Émissions Cuisine

On cuisine ensemble : recettes, conseils, questions

Du lundi au vendredi de 10h à 11h

On cuisine ensemble des desserts de Pâques !

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Tarte aux fraises

avec Xavier van Heule de l’auberge du château de Bressieu !

Les idées de Lorette Nid de Pâques au chocolat et fruits de la passion Pour 10 personnes :Pour les babas cacao : 180g de farine, 20g de cacao, 20g de levure boulanger, 4 œufs, 80g de beurre, 20g de chocolat, 1 cc de sel, 1cs de mielMélanger la farine, le cacao, le sel et la levure émiettée. Incorporer ensuite le miel et les œufs un à un puis le beurre et le chocolat fondu froid. Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et brillante et ne colle plus aux parois. Couvrir et laisser reposer 40 minutes. Dresser dans les moules à babas (au 2/3 de la hauteur) à l'aide d'une poche à douille et laisser reposer une heure avant d'enfourner 12 minutes à 170°.Pour le sirop : 600g d'eau, 250g de sucre,  100g de rhum, 100g de jus de fruit de la passion, le jus de 2 oranges, 1 gousse de vanille, 1 cc de poivre du SichuanPorter tous les éléments à ébullition (sauf le rhum et le fruit de la passion qu'on ajoute à la fin hors du feu) et laisser infuser 15 minutes avant de filtrer. Tremper les babas dans le sirop tiède.Chantilly chocolat au lait : 80g de chocolat au lait, 50g de crème + 130gFaire fondre le chocolat au lait au bain-marie, au micro-ondes ou au four à basse température. Ajouter 50g de crème chaude en 3 fois en émulsionnant à la maryse. Ajouter 130g de crème froide et réfrigérer 2 heures au moins avant de fouetter en chantilly. Servir sur les babas.Pour le service : 3 fruits de la passion, œufs en sucreFraisier Pour un cadre de 20x30 cm (20 personnes) : 1 kg de gariguettesBiscuit à la cuillère (2 feuilles) : 150 g de farine, 6 œufs, 150 g de sucre, sucre glaceMonter les blancs en neige et les serrer avec le sucre. Ajouter les jaunes puis incorporer délicatement la farine. Étaler et saupoudrer de sucre glace avant d’enfourner 10 minutes à 180°.Sirop : 120 g d’eau, 70 g de sucre, 25 g de liqueur de fraises des boisFaire bouillir eau et sucre. Ajouter la liqueur hors du feu et réserver.Crème pâtissière (à diviser par deux) : 25 cl de lait, 3 jaunes d'œuf, 25g de maïzena, 60g de sucre, 25g de beurre, 1 poignées de feuilles de verveineBlanchir jaunes d’œuf et sucre et ajouter la maïzena. Faire bouillir le lait et y faire infuser la verveine et verser sur le mélange aux œufs. Épaissir sur feu doux. Laisser refroidir et ajouter le beurre en fouettant. Incorporer délicatement à la crème au beurre montée au fouet pour obtenir une crème mousseline.Crème au beurre légère (à diviser par deux) : meringue italienne réalisée avec 70g de blancs d'œufs serrés avec 35g de sucre et un sirop 40g d'eau + 100g de sucre à 118°, 5 jaunes d'œufs, 280g de sucre semoule, 100g d'eau, 360g de beurre mou Confectionner la meringue italienne et réserver. Fouetter les jaunes au fouet et verser dessus en fouettant le sirop à 118°(280g de sucre semoule+100g d'eau). Fouetter le beurre pour qu'il soit lisse et incorporer au batteur aux jaunes montés. Incorporer ensuite la meringue italienne au batteur. Foisonner avant chaque utilisation.Montage : Mettre un cercle de biscuit à la cuillère au fond d'un cercle. Imbiber avec le sirop. Ajouter un peu de crème mousseline. Disposer des moitié de fraises et compléter avec un peu de crème mousseline. Recouvrir d'un autre cercle de biscuit à la cuillère imbibé. Recouvrir de pâte d'amandes rose ou d'un peu de meringue italienne brûlée, décorer et réserver au moins 4 heures au froid avant de servir.