Replay du jeudi 14 mai 2015

On cuisine ensemble des petits plats exotiques !

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Nous sommes avec Adrien Sauvan du restaurant le laladum à Bourgoin Jallieu

Curry - photo d'illustration.
Curry - photo d'illustration. © Fotolia

Les idées de Lorette Aujourd'hui, on parle d'épices, de wok et de cuisine asiatique... équilibre de saveurs... et un rien de couleurs !J'utilise souvent un curry de madras d'Olivier Roellinger à base de Coriandre, moutarde, poivre noir, curcuma aux notes puissantes et piquantes. Mais ce que j'aime par dessous tout, c'est réaliser moi-même mes mélanges, que ce soit en poudre ou en pâte.Pour la poudre, je m'arme de mon petit moulin à café et réalise un curry jaune que j'adore.Poudre de curry maison -1 petit bâton de cannelle, 1 clou de girofle, 1 cc de cardamomes, 1 cc de fenouil en grains, 1 cc de coriandre en grains, 1 cc de cumin en grains, 1/2 cc de gingembre en poudre, 2 cc de curcuma1°/ Torréfier les épices : dans une poêle anti-adhésive, mettre la cannelle émiettée sur feu moyen et remuer 2 minutes. Ajouter la coriandre et remuer 1 minutes puis ajouter le clou de girofle. Remuer une minute et ajouter les capsules de cardamome coupées en 2. Ajouter enfin le fenouil et le cumin et laisser chauffer encore 30 secondes. Laisser refroidir.2°/ Moudre les épices à l'aide d'un moulin à café ou mieux si vous avez. VARIANTE : pour un mélange pâteux, torréfier d'abord les épices avec de l'huile plutôt qu'à sec et ajouter des piments fraisCôté pâte justement, j'aime réaliser des currys de toutes les couleurs :Curry vert, parfait pour le printemps -  http://alatabledel.canalblog.com/archives/2007/02/09/3902993.html Pour la pâte de curry vert : 1/2 botte de ciboulette, 1/2 botte de basilic, 1 botte de coriandre, 50 g de gingembre, 2 tiges de citronnelle, 1 gousse d'ail, 1 petit oignon blanc, 2 citrons verts, 5 cl d'huile d'olive, 1/2 piment antillais ou du poivre vert fraisCurry rouge - 5 piments rouges séchés, 1 cuil. à café de graines de coriandre, 1 cuil. à café de cumin entier, 1 gousse d’ail émincée, 2 échalotes émincées, 1 cuil. à soupe de citronnelle émincée, 2 cuil. à café rases de poudre de curry1 cuil. à café de paprika, 4 cuil. à soupe d’eauPassez les piments sous l’eau, mettez-les dans un petit bol en verre avec un peu d’eau et mettez au micro-onde par tranches de deux minutes. Ajoutez éventuellement un peu d’eau avant de remettre le four à micro-onde en route.Dès que les piments sont souples, arrêter la cuisson (environ 10 minutes).Pendant ce temps, mettez les graines de coriandre et le cumin entier dans une poêle chaude et faites- les revenir jusqu’à ce qu’une bonne odeur se dégage (1 minute environ).Broyez-les en poudre à l’aide d’un mortier, d’un moulin a café, ou d’un petit hachoir à herbes.  Coupez les piments en deux et retirez les graines.Mettez les piments égrainés dans le bol d’un robot de type mixeur avec le reste des ingrédients, y compris les 4 cuil. à soupe d’eau et actionnez le robot jusqu’à obtenir une pâte.Arrêtez régulièrement votre robot pour racler les cotés et ajoutez éventuellement un peu d’eau.****

Curry noir 30g de miso brun, 30g de beurre mou, 30g de crème de sésame noir, 30g de crème de pruneau, 30g de pâte d'olive noire, 1cc de poudre de curry, ½ cc de cumin, ½ cc de fenouil, ½  cc de coriandreA servir avec un filet d'agneau et une purée banane aubergine

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