Émissions Cuisine

Du lundi au vendredi de 10h à 11h

On cuisine ensemble l'agneau pascal

recette-5937-Gigot d'agneau au citron et yaourt

Nous sommes avec Xavier van Heule de l’auberge du château à Bressieu.

On cuisine ensemble l'agneau pascal

Les idées de Lorette   AGNEAU PASCAL L'agneau, c'est le plat traditionnel de Pâques. [GIGOT D'AGNEAU]( http://alatabledel.canalblog.com/archives/2007/03/18/4268977.html )1°/ Sortir le gigot du réfrigérateur 2 heures à l'avance pour qu'il soit à température ambiante. Si le gigot est surgelé, on lui octroie 24 heures au réfrigérateur, posé sur une grille puis on le porte à température ambiante.2°/ Inciser légèrement la peau fine et sa graisse en croisillons sans blesser la chair  : le gras s'écoulera mieux et laissera un film croustillant. Nul besoin de graisser le gigot, déjà assez gras naturellement.3°/ Ne jamais saler le gigot avant cuisson, ce qui aurait pour effet de pomper le sang vers l'extérieur et de dessècher la chair. En revanche, je le poivre et le recouvre éventuellement de baies, épices ou herbes.4°/ Ne pas entailler la chair pour y enfoncer des gousses d'ail : le sang s'écoulerait. Je préfère déposer des gousses d'ail en chemise et des aromates (thym, laurier, romarin ou gingembre, menthe... tout est permis) dans le plat, autour du gigot.5°/ Préchauffer le four à 240°  et y mettre le gigot 15 minutes à cette température pour le saisir. Ainsi, un film sec entoure le gigot, tel une papillote destinée à retenir jus et arômes.6°/ Ensuite, poursuivre la cuisson à 200° 12 à 15 minutes par livre (500 g) pour une cuisson saignante et 18 minutes pour une cuisson à point.7°/ Lorsque la viande est cuite, la chaleur a chassé le sang vers le centre du gigot. Le laisser reposer 15 minutes recouvert d'un alu dans le four éteint et entrouvert : le sang reflue, irriguant toute la chair.8°/ Pendant le repos, transférer les gousses d'ail dans une saucière. Incliner le plat pour en récupérer le jus et ajouter un verre d'eau pour gratter les sucs collés au fond. Réchauffer et verser le les gousses d'ail : voilà le plus simple et le plus savoureux des jus.9°/ Pour la découpe, je préfère la découpe "à la française" : ôter l'entame près du manche puis déplacer le couteau perpendiculairement à l'os, légèrement en biais. chaque tranche est grillée à une extrémité et rosée à l'autre, déployant toute une gamme de texture et de saveurs.10°/ Déguster avec une jardinière de légumes printanniers ou un peu plus osé : un chutney de petits pois à la menthe et des carottes à la crème de réglisseESTOUFFADE D'AGNEAU Pour 10 personnes :Pour l'estouffade : 2kg d'épaule d'agneau coupée en cubes, 20 olives noires en lamelles, le zeste de 2 oranges, 4 tomates fraiches, 5 tomates confites, 70g de concentré de tomates, 3 oignons, 5 gousses d'ail, 1 bouquet garni, 50cl de fond de veau, 50cl de vin blanc, sel, poivre, huile d'oliveFaire revenir les cubes d'agneau dans l'huile d'olive et ajouter les oignons ciselé et l'ail écrasé. Dégraisser si nécessaire et ajouter le concentré de tomates. Laisser colorer puis mouiller avec le vin blanc. Laisser réduire puis ajouter le fond de veau, le bouquet garni, le zeste d'orange, les tomates mondées, épépinées et couper en 5 quartiers et les olives. Laisser cuire 2h30 à 180° et servir avec les légumes primeurs.Pour la garniture : petits pois, têtes d'asperges, beurre, miel d'accacia, sel, poivreFaire cuire les légumes ensemble en commençant par les petits avec un peu d'eau, du beurre, du miel, sel et poivre pour les glacer. Servir avec l'estouffade.

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