Émissions Cuisine

On cuisine ensemble : recettes, conseils, questions

Du lundi au vendredi de 10h à 11h

On cuisine ensemble l'ananas !

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l'ananas
l'ananas © Fotolia.com

Nous sommes avec Eric Gaggio du Provence à Corenc.

Les idées de Lorette Pour bien choisir l'ananas regarder le toupet, ou couronne au dessus de l'ananas : il affiche la fraîcheur du fruit. Les feuilles doivent être rigides et d'un vert vif. Sur un ananas mûr, si on tire sur une feuille, celle-ci doit se détacher sans difficulté. Par contre, la couleur du fruit est très variable en fonction de son origine et de la période durant laquelle il est cultivé : il peut donc être vert et mûr.Comme beaucoup de fruits exotiques, l'ananas supporte mal les températures inférieures à 8°C. Il faut donc éviter de le placer au réfrigérateur.

Cube ananas passion estragon Pour 12 aspics :

Aspics ananas-passion : 200g de pulpe de fruit de la passion (10% sucre), 100g d'eau, 2g d'agar-agar, 2 ananas Victoria.Chauffer la pulpe, l'eau, et l'agar-agar jusqu'à ébullition. Laisser bouillir 2 minutes en fouettant sans arrêt. Éplucher et couper l'ananas en petits dés. Remplir à moitié des moules en silicone avec l'appareil au fruit de la passion et compléter avec l'ananas en tassant bien. Laisser prendre au congélateur et démouler. Chips d'ananas : ananas VictoriaCouper de très fines tranches et les disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser sécher au four 1h30 à 120°.Sirop léger à l'estragon : 250g d'eau, 25g de sucre, 1/2 bouquet d'estragonPorter l'eau et le sucre à ébullition et y faire infuser l'estragon ciselé. Laisser refroidir et mixer.Sucre à l'estragon : 5g d'estragon, 50g de sucreMixer le sucre et l'estragon. Laisser sécher à l'air libre quelques heures.VARIANTE : réaliser ce sucre avec d'autres herbes ou faire la même chose avec du sel.Dressage : disposer au fond de petits plats creux un aspic et entourer un peu de sirop. Disposer une cuillère de sucre à l'estragon et une chips d'ananas sur l'aspic.VARIANTE : remplacer le sirop et le sucre par un sorbet à l'estragon (500g d'eau+150g de sucre+1 bouquet d'estragon).  

[Ananas rôti au caramel d'épices ](http://alatabledel.canalblog.com/archives/2007/02/06/3901281.html ) [Carpaccio d'ananas ]( http://alatabledel.canalblog.com/archives/2010/01/08/16422571.html )** Mais aussi version salée :** [Dans un gaspacho jaune avec tomate jaune et safran ](http://alatabledel.canalblog.com/archives/2006/09/04/2388464.html ) Dans une salade avec riz noir, crevettes et petit pois et menthe [Dans un curry de poulet avec des poivrons rouges ](http://alatabledel.canalblog.com/archives/2009/02/02/12149785.html )