Émissions Cuisine

On cuisine ensemble : recettes, conseils, questions

Du lundi au vendredi de 10h à 11h

On cuisine ensemble la pâte à choux !

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Paris Brest

On cuisine avec Sébastien Deleglise, chef pâtissier du Chalet Mounier aux 2 Alpes

Les idées de Lorette

PATE A CHOUX : PLAISIRS SUCRES 80g d'eau, 80g de lait, 2g de sucre, 2g de sel, 75g de beurre, 90g de farine, 3 œufs1°/ Porter lentement à ébullition le lait l’eau le sel le sucre et le beurre. Ajouter la farine en 1 seule fois puis dessécher à la spatule sur le feu. Ajouter les œufs petit à petit dans le robot équipé de la feuille.2°/Dresser à la poche avec une douille. Dorer éventuellement à l'œuf. Cuire 20-30 mn environ selon les formes et les tailles à 180°. Refroidir dans le four.

ASTUCES POUR LA PATE A CHOUX :

  • Il est important, après avoir incorporé la farine en 1 seule fois et hors du feu, de bien dessécher le mélange remis sur le feu, pour avoir des choux légers et gonflés. - La préparation doit former une fine pellicule au fond de la casserole et la pâte doit former une « crête de coq » quand on la pince avec les doigts- Pour obtenir la bonne consistance finale : mettre le mélange dans le robot avec la feuille, faire tourner un peu pour refroidir avant d’incorporer les œufs.- Incorporer les œufs battus un à un jusqu'à obtenir la consistance désirée : souple et d'aspect satinée.- Cuire si possible dans un four à chaleur tournante à 180° sans ouvrir le four pendant la cuisson, par contre on peut les laisser dessécher un moment dans le four avec la porte ouverte une fois la cuisson terminée (160°). - On peut conserver la pâte 3-4 jours dans la poche à douille au  frigo ou congeler les choux dressés avant de cuire.Une fois l'art de la pâte à choux, tout à panel de possibilités s'offrent à vous : version salée en gougères natures ou garnies ou en pommes dauphine, version sucrée en chouquettes, choux au caramel, éclair, saint-honoré, paris-Brest, religieuses, croquembouche et j'en passe.

Crème pâtissière à la vanille / CARAMEL AU BEURRE SALE OU SPECULOOS 75cl de lait, 1 gousse de vanille, 180g de jaunes d'œufs (9), 75g de maïzena, 120g de sucre, 30g de beurre (facultatif)Chauffer le lait mélangé aux graines de vanille. Fouetter les jaunes d'œuf, le sucre et la maïzena. Ajouter le lait chaud. Cuire sur le feu pendant 4 à 5 minutes en remuant constamment en faisant attention à ce que la crème n'attache pas au fond de la casserole. Ajouter le beurre et débarrasser la crème dans un récipient. Couvrir d'un papier film afin d'éviter qu'une croûte se forme à sa surface.On peut également aromatiser cette crème avec caramel, praliné, pâte de pistache, café...

Crémeux aux fruits / MANGUE VIOLETTE 150g  de jus de fruits de la passion, 100g d'œufs entiers pesés sans la coquille, 90g de sucre semoule, 1/2 gousse de vanille grattée, 100g de beurre, 4g de gélatine soit 2 feuilles.Faire épaissir en fouettant sans arrêt soit au bain-marie soit directement dans une casserole le jus de passion, le sucre, les graines de vanille et les oeufs. Juste après l’ébullition et hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie à l’eau très froide et essorée. Chinoiser* le tout. Refroidir le mélange à 35°. A l’aide d’un mixer plongeant ajouter le beurre coupé en dés et émulsionner soigneusement l’ensemble.

Ganache montée au chocolat / PISTACHE FIGUE 220g de chocolat noir à 60% (ou 300g de chocolat au lait à 40% ou 320g de chocolat blanc à 35%), 200g de crème liquide ou de pulpe de fruits chaude + 440g de crème froideFaire fondre le chocolat et l'émulsionner à la maryse avec 110g de crème liquide chaude. Ajouter la crème froide. Laisser cristalliser au réfrigérateur au moins 3 heures avant de fouetter en chantilly.

Crémeux au chocolat / CHOCOLAT NOISETTE 400g de chocolat noir (60%), 4 jaunes d'œufs, 25cl de lait, 25cl de crème, 100g de sucreChauffer le lait et la crème. Fouetter les jaunes d'œufs et le sucre. Ajouter la crème chaude et porter le tout à 84°. Ajouter le chocolat et laisser cristalliser au réfrigérateur avant de dresser.

Chantilly au praliné / NOIX 150g de praliné, 450g de crème entière, 1 cs de mascarpone, pralin*Fouetter la crème liquide froide avec le mascarpone et ajouter le praliné et le pralin.Pour le pralin : 150g de noisettes, 150g de sucreFaire un caramel à sec avec le sucre. Ajouter les noisettes et remuer. Étaler sur une plaque de silicone et laisser refroidir. Concasser et mixer.

Fondant blanc 260g d'eau, 650g de sucre, 100g de glucose Porter à ébullition eau et sucre. Ajouter le glucose et porter à 118°. Arrêter la cuisson et fouetter au batteur jusqu'à une température de 35-37°. Réchauffer à 30-35° avant utilisation. On put également colorer ce fondant ou y ajouter caramel, café...

Glaçage cacao 75g d'eau, 205g de sucre, 75g de cacao, 140g de crème liquide, 4 feuilles de gélatine (8g) Porter à ébullition eau, cacao et sucre. Ajouter la crème chaude puis la gélatine au préalable ramollie dans l'eau froide et égouttée. Craquelin : 75g de beurre, 90g de sucre, 90g de farine Mélanger le beurre pommade, le sucre et la farine. Étaler entre deux feuilles guitares et congeler avant de couper et poser sur les choux avant cuisson

Caramel pour croquembouche 200g de sucre Cuire le sucre à sec jusqu'à caramélisation et utiliser immédiatement. Sirop de sucre pour chouquettes 50g de sucre, 50g d'eau Porter le sucre et l'eau à ébullition et laisser refroidir. Badigeonner les choux avant d'enfourner et parsemer de sucre grains.