Émissions Cuisine

On cuisine ensemble : recettes, conseils, questions

Du lundi au vendredi de 10h à 11h

On cuisine ensemble le riz !

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bol de riz
bol de riz © Fotolia.com

Nous sommes avec Eric Gaggio du Provence à Corenc !

Les conseils de Lorette Le choisir Riz ronds et mi-longs : riche en amidon. Moelleux voir pâteux-asiatique : le riz de Chine à consommer tout au long du repas comme du pain, le riz rond japonais idéal pour les sushis car colle, riz gluant à cuire à la vapeur ou au lait-italien : arborio et carneroli sont idéaux pour les risotti car riches en amidon, moelleux et croquant à coeur.- Espagnol : pour la paella- Français : riz de Camargue blanc ou rougeRiz long : pauvre en amidon. Ne colle pas à la cuisson.- Riz de Caroline : non parfumé et facile à cuire- Riz basmati, thaïe et surinam, très parfumés- Riz sauvage : noir et croquant- Riz venere : noir, parfumé et coeur blanc

Le cuire

  • par absorption (dit pilaf) : nacrer 1 volume de riz dans huile d'olive ou beurre et ajouter 1,5 volume d'eau. Couvrir et cuire le temps indiqué ou jusqu'à absorption complète. Relmarque : plus on le remue et plus il libère son amidon et colle. Avantage : on ne s'en occupe pas et il est prêt à consommer (sans avoir à l'égoutter). Inconvénient : la cuisson est plus compliqué à maîtriser et il faut le consommer immédiatement car il colle en refroidissant.
  • Par excès d'eau : faire bouillir 5 volumes d'eau et y cuire 1 volume de riz. Quand le riz est cuit, l'égoutter et éventuellement le rincer à l'eau froide pour arrêter la cuisson et ôter l'amidon, ce qui permet de le conserver pour le manger en salade ou le réchauffer.
  • A la vapeur : au cuit-vapeur. Permet de doser eau puique riz n'absorbera que la juste quantité. Permet aussi de réchauffer riz cuit. -** Au lait : le secret étant de rincer le riz avant et de cuire 1 volume de riz dans 10 volumes de lait. Voir recettes : Riz au lait et manzana, gelée et chips de pommes vertes

Riz au lait fumé à la noix de muscade et coulis de framboise réconfortant

Riz au lait d'orgeat et pamplemousse brulé

APERITIF : boulettes de riz frit aux légumesCuire riz basmati avec un peu de farine de riz. Ajouter légumes coupés en dés et sautés à l'huile d'olive (poireau, poivron, ail, persil). Laisser refroidir et former des boulettes à frire à l'huile.

ENTREE : Velouté de riz rouge à la citronnelle

Faire cuire un volume de riz rouge dans 5 volumes de bouillon avec gingembre, citronnelle et concentré de tomates. Quand le riz est très cuit, mixer et servir avec crevettes grillées****

PLAT : Wok printannier de riz noir au cumbavaCuire à l'anglaise petits pois, fèves et carottes. Cuire du riz noir venere. Faire revenir de l'ail dans de l »huile d'olive et y réchauffer le riz avec les légumes avant d'assaisonner d'un peu de zeste de cumbava râpé.

Risotto Les 4 étapes essentielles du risotto :- la préparation du bouillon : à réchauffer avant la confection du risotto- nacrer le riz avec un oignon ciselé dans un peu d'huile d'olive et mouiller avec 1 verre de vin blanc.- cuire le risotto en remuant sans arrêt et en ajoutant le bouillon chaud louche après louche pendant 18 minutes- Ajouter parmesan, beurre coupé et mascarpone hors du feu. Couvrir 5 minutes puis remuer et servir sans attendre.- Délicieux nature ou au safran ou accompagné de petits légumes printaniers et d'un coulis de cosses de petits pois.

Paella Les 4 étapes essentielles de la paella :- la préparation du bouillon ou du fumet de poisson- la sofrito : faire frire à l'huile d'olive ail, oignon, pulpe de tomates, pimenton, safran, cannelle, cacao- nacrer 1 volume de  riz à l'huile d'olive après avoir fait revenir les garnitures dans la poêle. Ajouter la sofrito- Ajouter 1,5  volume de bouillon et ne plus remuer pendant toutes la cuisson au feu ou au four. Une couche croustillante, appelée soccaret va se former.Peut se déguster richement accompagné comme en France mais aussi nature ou avec des garnitures à part (« a banda »).

DESSERT : makis sucrés.Préparer des crêpes au cacao (en ajoutant du cacao dans la pâte) et les couper en carrés. Y étaler du riz au lait et quelques lamelles de fruits. Rouler serré et couper en tronçons.