Replay du lundi 11 mai 2015

On cuisine ensemble le veau !

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Nous sommes avec Adrien Sauvan du restaurant le Laladum à Bourgoin Jallieu.

Foie de veau à la vénitienne et champignons
Foie de veau à la vénitienne et champignons © Fotolia

Les idées de Lorette

Le veau, c'est bon mais le foie de veau, c'est très bon !Bien sûr, on pense tout de suite au foie de veau poêlé. Autrefois, on le farinait avant de la cuire. Je préfère le déposer le déposer tel quel dans une poêle chaude légèrement beurré et huilé. On déglace avec un peu d'eau et on se régale. Meilleur encore, on déglace avec une lampée de vinaigre de vin rouge et on en profite pour y cuire quelques oignons grelots ou alors quelques échalotes et quelques griottes en cette saison. On sert le tout avec une purée de pommes de terre maison et le tour est joué.

Autre idée toute simple : on déglace avec un trait de calvados et on sert avec des pommes poêlées au beurre salée.

Autre idée, on déglace avec un jus d'orange, on ajoute un peu d'estragon et on sert avec des asperges : complètement de saison.Et pour ceux qui aiment le mélange sucré salé, on laque le foie de veau avec un mélange de miel, de vinaigre de riz et de sauce soja. A déguster avec des nouilles de riz sautées au wok avec quelques légumes printaniers.Enfin, pour ceux qui aiment le gâteau de foie, on remplace les traditionnels foies de volaille par du foie de veau : le gâteau sera tout aussi délicieux, surtout si il est servi avec une bonne sauce tomate maison.Mini-gâteau de foie de veau, émulsion tomatée Pour 10 personnes : 300g de foies de volaille, 20cl de crème, 2 œufs, 1 échalote et une gousse d'ail hachés, 1cs de persil plat ciselé, 50cl de coulis de tomates, 1 oignon, 1 feuille de gélatine, 10cl d'huile d'olive, sel, poivre, olives, cerfeuil1°/ Faire revenir échalote et ail dans un peu de beurre. Mixer avec les foies de volaille, la crème, les œufs, persil, sel et poivre. Verser dans des petits verres et cuire au bain-marie 30 minutes à 150°. Laisser refroidir à température ambiante.2°/ Faire revenir l'oignon émincé dans un peu d'huile d'olive et ajouter le coulis de tomates. Cuire une vingtaine de minutes puis mixer. Ajouter la feuille de gélatine au préalable ramollie dans l'eau froide et essorée. Saler, poivrer, huile, passer au tamis et verser dans un siphon. Gazer et laisser reposer au réfrigérateur.3°/ Au moment de servir, siphonner un peu de coulis de tomates sur le gâteau de foie de volaille puis décorer avec une lamelle d'olive et un peu de cerfeuil.

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