Replay du jeudi 14 mai 2015

On cuisine ensemble les charlottes !

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Nous sommes avec Adrien Sauvan du restaurant le laladum à Bourgoin Jallieu

Charlotte aux fraises
Charlotte aux fraises © Fotolia

Les idées de Lorette

Un grand classique auxquel j'ai ajouté une note florale avec la fleur d'hibiscus. Un régal pour les papilles et les pupilles : un grand classique dont on ne se lasse pas. Parfaite pour la fête des mères ou une autre jolie occasion.

CHARLOTTE aux fruits rouges et fleur d'hibiscus

  • Un  paquet de biscuits de Reims- qs fruits rougesGelée de fleur d'hibiscus- 80 g de sucre- 30 cl d'eau- 6 feuilles de gélatine- 1 cs de fleurs d'hibiscus séchées *Mettre les feuilles de gélatine dans un bol avec de l'eau froide pour les ramollir. Porter 30 cl d'eau et le sucre à ébullition et y infuser les fleurs d'hibiscus dans une boule à thé. Ajouter la gélatine essorée et remuer pour qu'elle fonde bien. Verser dans un récipient plat et réserver au réfrigérateur. Une fois la gelée prise, découper en cristaux à l'aide d'un couteau. Réserver.

Sirop de fleurs d'hibiscus - 90 g d'eau- 90 g de sucre- 1 cs de fleurs d'hibiscus séchéesFaire bouillir l'eau et le sucre et laisser infuser les fleurs dans une boule à thé. Réserver.Coulis de fruits rouges à la fleur d'hibiscus- 250 g de purée de fruits rouges *- 50 g de sucre- 20 g d'eau- 2 feuilles de gélatine- 1 cs de fleurs d'hiciscus séchéesFaire bouillir l'eau et le sucre et laisser infuser les fleurs dans une boule à thé. Ajouter la purée de fruits rouges et réserver.

Mousse de fruits rouges - 500 g de purée de fruits rouges- 2 blancs d'oeufs- 120 g de sucre- 40 g d'eau- 6 feuilles de gélatine- 300 g de crème liquideFaire une meringue italienne : monter l'eau et le sucre à 117° et verser en filet sur les blancs montés tout en continuant de fouetter jusqu'à ce que le mélange tiédisse. Chauffer 100 g de purée de fruits rouges et ajouter la géaltine préalablement trempée dans l'eau froide et essorée. Ajouter le reste de purée de fruits rouges. Incorporer délicatement la meringue italienne. Monter la crème liquide mousseuse et incorporer délicatement au précédent mélange. Utiliser immédiatement.

MONTAGEDsiposer un cercle de 20 cm de diamètre sur un carton or. Chemiser d'un rhodoïd. Tremper uniquement la face non poudrée des biscuits dans le sirop avant de les disposer sur le pourtour du cercle. Tapisser le fond de biscuits bien trempés dans le sirop. Dresser alors 1/3 de la mousse, puis délicatement la moitié du coulis puis encore 1/3 de la mousse puis encore la moitié du coulis et terminer par le dernier 1/3 de mousse. Bloquer au congélateur. Démouler la charlotte. Nouer un raphia pour stabiliser les biscuits et disposer harmonieusement fruits rouges et gelée d'hibiscus sur le dessus. Réserver au réfrigérateur avant de servir.

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