Replay du mercredi 20 mai 2015

On cuisine ensemble les coquillages !

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Nous sommes chez Romain Hubert au restaurant L'Emulsion à St Alban de Roche !

Cocotte de moules
Cocotte de moules © Fotolia

Les idées de Lorette: les moules Marinières, à la crème, au curry, au Roquefort, au chorizo, à normande, à la bière, il existe 1001 façons de décliner les moules !

marinières avec une bonne portion de frites et c'est tout !!! Pour le fun, j'ajoute juste quelques feuilles de citron vert et j'aime aussi les servir avec des tempuras d'oignons rouges. à la vapeur en ajoutant du gingembre et je les sert avec une crème de céleri boules et quelques dés de céleri branche.  utiliser l'eau de cuisson pour cuire à risotto à agrémenter d'un peu de sfran et de quelques pluches de cerfeuil et de menthe à servir avec les moules bien sûr.  les farcir avec une petite chermoula à base de 1 citron confit , 1 gros oignon , 3 tomates émondées, 5 cl d’huile d’olive , 2 gousses d’ail , 1 cuillère à café de cumin , 1 cuillère à café de paprika , 1/4 cuillère à café de piment de Cayenne ou de Harissa , ½ bouquet de coriandre fraîche, ½ bouquet de persil plat , 2 cl de jus de citron avec des câpres et des poivrons rouges les associer à d'autres fruits de mer et poisson pour en faire une blanquette de la mer ou alors une tourte.  la traditionnelle mouclade au four (après les avoir ouverte, on dispose les moules dans plat rond et on ajoute un peu de crème, du thym, du laurier, des échalotes et un peu de piment d'Espelette et on enfourne quelques minutes. plus audacieux, l'éclade à la braise : pour ça, disposer les moules sur la tranche en partant du centre en étoile sur une grande planche de bois. Recouvrir d'épines de pin puis de feuilles de laurier et à nouveau d'épines de pin. On met le feu et quand il ne reste que de la cendre, on les souffle. A déguster avec des tartines au beurre salé. Un pur délice !  

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