Émissions Cuisine

On cuisine ensemble : recettes, conseils, questions

Du lundi au vendredi de 10h à 11h

On cuisine ensemble les escargots !

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recette-956-Vol au vent d'escargots au Riesling
recette-956-Vol au vent d'escargots au Riesling © Sopexa - Yves Bagros

Nous sommes avec Laurent Gras du Pèr' Gras à Grenoble !

Les idées de Lorette Cuisson et préparation des escargots La tradition veut que les escargots soient préparés à la bourguignonne, c'est-à-dire farcis au beurre, au persil et à l'ail. Il s'agit d’ailleurs de la recette d'escargots la plus répandue en France. Près de 80 % de plats d'escargots sont ainsi préparés. Pour réaliser cette recette classique, il vous faudra les fameux escargots de Bourgogne, connus plus couramment en tant que gros blanc, bien lavés au préalable. On les laissera dans leurs coquilles pour les recouvrir de beurre, de persil haché, et d'ail pilé avant de les passer au four à 220 °C. Il existe tout de même bien d’autres façon de préparer ces gastéropodes, car l'escargot est un ingrédient qui se prête facilement à tout type de cuissons : en quiche, en salade ou en gratin, en fricassée...

Conservation des escargots Les escargots sont des aliments qui se conservent aisément. Outre la conservation classique au réfrigérateur ou congélateur, vous pourrez choisir de pré-cuire les escargots avant de les mettre en boîte et les recouvrir d'eau salée, ajoutez-y l'arôme de votre choix.

Fricassée d'automne (escargots-cèpes-volaille) au champagne (6 pers.)

300 g de sot-l’y-laisse1 boîte d’escargots500 g de cèpes25 cl de Champagne6 feuilles de sauge60 g de beurresel, poivre  

Pour la sauce :

5 g de poudre de curry10 g d’ail haché10 g de gingembre frais émincé1 échalote émincée5 cl d’huile d’arachide10 cl de vinaigre balsamique 1°/ Faire chauffer l’huile dans une petite casserole. Y faire revenir l’échalote, le gingembre, la poudre de curry et l’ail. Baisser le feu, ajouter le vinaigre balsamique et laisser cuire 15 mn à feu doux en remuant régulièrement. 2°/ Laver et tailler les cèpes en petits dés et les faire revenir dans la moitié du beurre.3°/ Couper les sot-l’y-laisse en petits dés et les faire revenir dans l’autre moitié du beurre.4°/ Mélanger les cèpes, les escargots et les sot-l’y-laisse dauns une grande poele et faire revenir 5 mn. Rectifier l’assaisonnement, ajouter la sauce et le champagne et laisser cuire 20 mn à feu doux.5°/ Dresser la fricassée bien chaude dans des petits bols (ou tasses) et décorer d’une feuille de sauge. Servir. ASTUCE : bien rincer les escargots en boite sous un filet d’eau chaude et les sécher. Ou bien coupés en dés dans un feuilleté ou dans des petites verrines : Quatre douzaines de bons escargots, 300gr de champignons de saison coupés en petits morceaux,   Paris, pleurotes, shiÏtakés, chanterelles grises, girolles, cèpes, selon votre marché, 2cs de tomates fraîches concassées, 100gr de crème épaisse, 2 échalotes hachées, 60gr de beurre, sel, poivre.Beurre d’ail : 1 gousse d’ail, 1/2 botte de persil plat, 1/2 échalote, quelques branches d’estragon,  le tout finement haché et mélangé à 40gr de beurre salé pommade.Égoutter les escargots, les ébouillanter 5s dans de l’eau salée. Les couper en petits morceaux. Faire revenir au beurre les échalotes hachées, ajouter les champignons, laisser suer quelques minutes. Incorporer la tomate puis les escargots égouttés, remuer, ajouter la crème fraîche, laisser réduire quelques instants et ajouter le beurre d’ail. Rectifier l’assaisonnement.Dans des oeufs cocotte avec des morilles et quelques feuilles d'épinards

Dans une tête d'ail confit

dans de la pâte feuillletée.

En fricassée avec des asperges ou dans une jardinière printanière qu'on peut transformer en tourte