Émissions Cuisine

On cuisine ensemble : recettes, conseils, questions

Du lundi au vendredi de 10h à 11h

On cuisine ensemble les fraises !

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Tartare de fraises

Nous sommes avec Francis Vera des "3 faisans" à St Savin. Attention saison ! Quelques fraises seulement dans salades de fruits, makis, entrées, panna cotta...

Les idées de Lorette

Achetez des fraises de saison et françaises. Choisissez-les bien rouges avec la collerette bien fraîche. Les déguster le plus rapidement possible à température ambiante. Laver avant d'enlever le pédoncule.

100% fraises ou presque

Avec meringue et chantilly Avec de la gelée à la fleur d'hibiscus [En soupe sucrée]( http://alatabledel.canalblog.com/archives/2005/05/24/522608.html) En sorbet Gâteaux aux fraises Tarte aux fraises Pour la pâte sablée aux amandes : 50g de poudre d'amandes, 360g de farine (90+270), 180 g de beurre mou, 1 œuf entier, 140 g de sucre glace, 1 pincée de selTravailler le beurre et le sucre glace avec l'œuf et le sel, 90g de farine et la poudre d'amande. Ajouter le reste de la farine et incorporer rapidement avec une maryse. Ne pas trop travailler et former un rectangle de pâte étalé entre 2 feuilles guitare. Laisser reposer au réfrigérateur. Garnir les cercles, réfrigérer à nouveau et cuire à 180° jusqu'à obtenir une coloration noisette (environ 20 minutes)ASTUCE : pour que la crème pâtissière ne détrempe pas la pâte sablée, la dorer à l'œuf après l'avoir cuite à blanc et la passer de nouveau au four 5 minutes.Pour la crème pâtissière à la vanille : 1 litre de lait entier, 2 gousses de vanille, 240 g de jaunes d'œufs (12), 80 g de maïzena, 200 g de sucre, 50 g de beurre Mettre le lait à bouillir avec la vanille coupée en deux dans le sens de la longueur. Fouetter les jaunes d'œuf avec le sucre. Incorporer la maïzena. Ajouter le lait chaud. Cuire sur le feu pendant 4 à 5 minutes en remuant constamment en faisant attention à ce que la crème n'attache pas au fond de la casserole. Débarrasser la crème dans un récipient, incorporer le beurre et couvrir d'un papier film afin d'éviter qu'une croûte se forme à sa surface. On peut également tamponner la surface de la crème avec une noix de beurre. Pour le nappage brillant : 5 feuilles de gélatine, 150g d'eau, 200g de sucre, ½ citron zestéPorter à ébullition l'eau et le sucre. Y faire fondre la gélatine au préalable ramollie dans l'eau froide et essorée. Ajouter le zeste de citron. Filtrer et faire prendre au froid. Réchauffer légèrement au bain-marie avant utilisation.

Charlotte aux fraises Fraisier Pour un cadre de 20x30 cm (20 personnes) : 1 kg de gariguettesBiscuit à la cuillère (2 feuilles) : 150 g de farine, 6 œufs, 150 g de sucre, sucre glaceMonter les blancs en neige et les serrer avec le sucre. Ajouter les jaunes puis incorporer délicatement la farine. Étaler et saupoudrer de sucre glace avant d’enfourner 10 minutes à 180°.Sirop : 120 g d’eau, 70 g de sucre, 25 g de liqueur de fraises des boisFaire bouillir eau et sucre. Ajouter la liqueur hors du feu et réserver.Crème pâtissière (à diviser par deux) : 25 cl de lait, 3 jaunes d'œuf, 25g de maïzena, 60g de sucre, 25g de beurre, 1 poignées de feuilles de verveineBlanchir jaunes d’œuf et sucre et ajouter la maïzena. Faire bouillir le lait et y faire infuser la verveine et verser sur le mélange aux œufs. Épaissir sur feu doux. Laisser refroidir et ajouter le beurre en fouettant. Incorporer délicatement à la crème au beurre montée au fouet pour obtenir une crème mousseline.Crème au beurre légère (à diviser par deux) : meringue italienne réalisée avec 70g de blancs d'œufs serrés avec 35g de sucre et un sirop 40g d'eau + 100g de sucre à 118°, 5 jaunes d'œufs, 280g de sucre semoule, 100g d'eau, 360g de beurre mou Confectionner la meringue italienne et réserver. Fouetter les jaunes au fouet et verser dessus en fouettant le sirop à 118°(280g de sucre semoule+100g d'eau). Fouetter le beurre pour qu'il soit lisse et incorporer au batteur aux jaunes montés. Incorporer ensuite la meringue italienne au batteur. Foisonner avant chaque utilisation.Montage : Mettre un cercle de biscuit à la cuillère au fond d'un cercle. Imbiber avec le sirop. Ajouter un peu de crème mousseline. Disposer des moitié de fraises et compléter avec un peu de crème mousseline. Recouvrir d'un autre cercle de biscuit à la cuillère imbibé. Recouvrir de pâte d'amandes rose ou d'un peu de meringue italienne brûlée, décorer et réserver au moins 4 heures au froid avant de servir.

Confiture de fraises Faire macérer 12h 600g de fraises, 400g de sucre, les graines d'1 gousse de vanille et le jus et le zeste d'1 citron. Porter à frémissement pour cuire les fruits. Mixer la moitié de la préparation. Remettre le tout ensemble avec 1 cc d'agar-agar. Porter à ébullition 5 minutes et mettre en pot.Pour réaliser un cuir de fraises, mixer 250g de fraises, 20g de purée d'amandes et 50g de banane. Etaler sur une feuille de papier sulfurisé et laisser sécher au four 30 minutes à 60° puis 4h à 45°

Fraises version salée

Salade à la vinaigrette de fraises : Gaspacho de fraises Tartare fromager entre verger et potager