Émissions Cuisine

Du lundi au vendredi de 10h à 11h

On cuisine ensemble les herbes aromatiques !

recette-5753-Rösti à la ciboulette

Nous sommes avec Michael Breuil du Sens à Grenoble !

On cuisine ensemble les herbes aromatiques !

idée de Lorettte : L'AIL DES OURS Des la fonte des neiges et le retour du printemps, on s'arme de son petit couteau pour aller parcourir champs et forets. Tout de suite, on pense aux traditionnels pissenlits et orties. Mais on peut faire plus original : primevères, ailliaire officinale, oxalys, berce, benoite et autre consoude sont autant d'herbes sauvages qui se consomment. Attention toutefois à ne pas les confondre avec d'autres feuilles non comestibles.Pour ma part, c'est l'ail des ours que j'attends avec impatience chaque année. La légende raconte qu'il sort de terre dès que l'ours quitte sa caverne et qu'il en serait même friand. L'ail des ours pousse en colonie dans les sous-bois, formant de véritable tapis odorant. On le reconnaît à ses feuilles longues et pointus (un peu comme celles du muguet en plus souples et plus délicates) mais surtout à son odeur : peu de chance de se tromper.L'ail des ours est dépuratif, vermifuge et aide à lutter contre le mauvais cholestérol. Il est également très riche en vitamine C.J'aime déguster ses feuilles en pesto (100g d'ail des ours + 50g d'amandes + 50g de parmesan + huile d'olive + poivre et sel) que je tartine sur du pain grillé ou que j'ajoute à un risotto ou à des pâtes. Ou encore pour faire des roulés avec une crêpes, un peu de fromage frais de chèvre ou de brebis et du pesto.J'aime aussi compléter ce pesto avec de la chapelure pour pour en faire une croûte : délicieuse sur un poisson ou une viande. Sur un gigot d'agneau, pour Pâques, par exemple. A servir avec une petite jardinière de légumes primeurs.Pour 10 personnes :Filets d'agneau en croûte d'ail des ours : 5 filets d'agneau, 60g de chapelure, 60 g de pignons torréfiés et concassés, 60g d'ail des ours ciselé, 60 g de beurre mou, sel, poivreMélanger tous les ingrédients de la croûte et étaler entre 2 feuilles guitare. Congeler et couper à taille des filets d'agneau. Disposer sur le filet d'agneau et enfourner 15 minutes à 210° (55-60° à cœur) et laisser reposer 10 minutes avant de servir avec le risotto et une chips d'ail des des ours.VARIANTE : pour un pesto, mixer 100g d'herbes avec 50g de poudre d'amandes ou autre, 50g de parmesan, sel, poivre et huile d'olive en quantité suffisante.Jus d'herbes : 300g d'épinards, 150g d'ail des ours, sel, poivreFaire tomber les épinards et l'ail des ours 1 minutes à l'eau bouillante salée et rafraîchir à l'eau glacée. Égoutter, mixer et passer au tamis pour obtenir une purée fine.Risotto verde : 50g de beurre, 2 échalote ciselées, 500g de riz arborio, 1 litre de bouillon de volaille ou de légumes, 50g de parmesan râpé, 50g de mascarpone, le jus et le zeste d'1 citron, le zeste d'1 citron vert, sel, poivre, jus d'herbesFaire revenir l'échalote ciselée dans le beurre et ajouter le riz pour le nacrer (qu'il devienne transparent). Ajouter petit à petit le bouillon chaud et remuer sans cesse jusqu'à cuisson complète (18 minutes). Avant de servir, ajouter parmesan, mascarpone, jus d'herbes, zestes et jus de citron et assaisonner.Chips d'ail des ours : 10 feuilles d'ail des ours, huile d'olive, sel, poivreLaver et essuyer les feuilles d'ail des ours avant de les badigeonner d'huile d'olive et de les saupoudrer de sel et poivre. Enfourner 5 minutes à 180°.+ Sel d'ail des ours pour en consommer toute l'année : 5g feuilles + 50g selOn peut également cuisiner les boutons floraux, comme des câpres. Pour ça, je porte à ébullition autant de vinaigre de cidre que d'eau avec un peu de sucre et je verse sur les boutons. Quant au bulbe, on peut le recueillir à l'automne et le cuisiner comme de l'ail.

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