Émissions Cuisine

Du lundi au vendredi de 10h à 11h

On cuisine ensemble les morilles !

Morilles Champignons

Nous sommes avec Laurent Gras du Pèr gras à Grenoble!

On cuisine ensemble les morilles !

Les idées de Lorette

Choisissez-la avec un chapeau et un pied ferme et sans tâches. Au toucher, elle doit être sèche ou veloutée mais surtout pas visqueuse. A l'unanimité, les meilleures sont les plus foncées, au pied court et au chapeau rond.Conservez-la deux ou trois jours tout au plus dans le bas du réfrigérateur, au-delà, elle s'abîme et perd son fragile arôme. Pour la conserver plus longtemps, vous pouvez la plonger dans l'huile d'olive. Séchée, sur un plateau dans un four très doux, elle garde sa saveur toute l'année. Ses alvéoles recueillent facilement sable et insectes : difficile alors de faire l'impasse sur un nettoyage méticuleux . Pour cela, préparez un bain d'eau vinaigrée où vous la plongerez rapidement sans trop la secouer pour que les impuretés tombent au fond. Répétez l'opération une ou deux fois si nécessaire. Épongez-la soigneusement avec du papier absorbant.Autre école, qui requiert un peu plus de patience : à l'aide d'un pinceau ou d'une brosse à dents souple, nettoyez avec soin chaque alvéole. Plus longue, certes, cette méthode permet de préserver au mieux son arôme délicat. Consommez-la absolument cuite car la morille crue est toxique. Avant de la faire poêler, braiser ou sauter, faites-la suer à feu doux, avec ou sans matières grasses, jusqu'à évaporation complète de son eau de végétation.Elle est si goûteuse qu'une simple noix de beurre suffit pour s'en régaler. Cela dit, elle est aussi excellente dans une sauce à base de crème fraîche ou de vin de madère, et accompagne parfaitement les viandes blanches, notamment le poulet et le veau. A noter qu'il est préférable de l'ajouter 10 minutes seulement avant la fin de la cuisson. Elle développe ainsi tout son arôme et garde consistance.Pour ma part, je l'adore dans une poularde au vin jaune, en bonne franc-comtoise d'origine que je suis !Elle est si rare et délicieuse qu'il suffit d'en ajouter à des œufs (brouillés, en omelette, mollets), à des pâtes ou dans un risotto pour les transformer en véritables plats de fêtes. Une petite quantité suffit à parfumer la préparation : pas besoin de se ruiner pour qu'elle fasse partie du dîner.Je l'aime aussi beaucoup associées aux asperges , un autre joyau du printemps. En simple asperges vapeur avec quelques morilles sautées et quelques pluches de cerfeuil, c'est un plaisir divin du printemps !Enfin, lorsqu'elle est séchée, on peut la réduire en poudre ou la réhydrater, et l'ajouter ainsi aux sauces et jus de cuisson. Ou encore à une panure. Délicieuse sur un carré d'agneau par exemple.Et si on veut se lancer dans l'aventure à l'instar de Régis Marcon qui cuisine les champignons de l'entrée au dessert, on ose une crème au caramel de morilles pour le dessert . Pour ça, rien de plus simple, on déglace son caramel avec l'eau de réhydratation des morilles et on sert ensuite la crème caramel avec des morilles étuvées dans de l'eau un peu sucrée. Testé et approuvé !

 

Partager sur :