Émissions Cuisine

Du lundi au vendredi de 10h à 11h

On cuisine ensemble les mousses !

Mousse de pommes

Nous sommes avec Michael Breuil du Sens à Grenoble !

Les idées de Lorette Mousse chocolat traditionnelle avec œufs clarifiésMousse chocolat à base de blancs d'œufsMousse chocolat sabayon avec œufs clarifiés et sabayon : 120 g de chocolat Nestlé dessert, 160 g de chocolat Valrhona Manjari, 10 cl de lait, 2 feuilles de gélatine (4 g), 30 cl de crème fleurette, 2 œufs + 4 jaunes, 4 cl d'eau, 100 g de sucre en poudre. Faire fondre le chocolat au bain-marie (ou au micro-ondes à très faible puissance). Faire ramollir la gélatine dans un peu d'eau froide. Essorer. Faire bouillir le lait et y mettre à fondre la gélatine. Ajouter en 3 fois le lait au chocolat et émulsionner à la maryse pour obtenir un noyau brillant et élastique (comme pour une mayonnaise).  Fouetter la crème fleurette en chantilly mousseuse et l'incorporer délicatement au chocolat+lait+gélatine.  Faire cuire l'eau et le sucre. Pendant ce temps, fouetter les œufs pour obtenir un mélange mousseux. Quand le sucre atteint 131°, le verser en mince filet sur les œufs en continuant de fouetter. Fouetter jusqu'à complet refroidissement. Mélanger délicatement les deux masses.[Mousse au chocolat sans œufs :]( http://alatabledel.canalblog.com/archives/2006/05/16/1841941.html ) => entremets 3 chocolats.Mousse à base de crème fouettée et de gélatine : très rapide à réaliser, on peut l'aromatiser avec de la vanille, du citron jaune ou vert, des purées de fruits, du caramel, du café.Mousse bavaroise : à base de crème anglaise, gélatine et crème fouettée, on peut la encore l'aromatiser de mille ingrédients.Mousse aux fruits à base de meringue italienne : 500 g de purée de fruits rouges, 2 blancs d'œufs, 120 g de sucre, 40 g d'eau, 6 feuilles de gélatine, 300 g de crème liquide. Faire une meringue italienne : monter l'eau et le sucre à 117° et verser en filet sur les blancs montés tout en continuant de fouetter jusqu'à ce que le mélange tiédisse. Chauffer 100 g de purée de fruits rouges et ajouter la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et essorée. Ajouter le reste de purée de fruits rouges. Incorporer délicatement la meringue italienne. Monter la crème liquide mousseuse et incorporer délicatement au précédent mélange. Utiliser immédiatement.

Retenons que  les 3 meilleurs alliés des mousses sont la crème, les blancs d'œufs et les gélifiants (agar-agar ou gélatine ou autre), on peut varier les plaisirs tant sucrés que salés... Au fouet ou au siphon. Et je suis certaine que Mickael Breuil va nous donner bon nombre de conseils.

Partager sur :