Replay du mercredi 28 juin 2017

Les assaisonnements

- Mis à jour le

Christophe Aribert nous apprend à assaisonner ses bons petits plats comme il se doit !

Assaisonnements
Assaisonnements © Radio France - Erika Vachon

Christophe Aribert, chef doublement étoilé du restaurant Les terrasses à Uriage nous délivre de ce casse tête. Sel, poivre, vinaigre, condiments, herbes fraîches, épices, ces ingrédients s’utilisent de façon précise. Lesquels choisir, quand les ajouter, on suit les conseils d’un grand chef pour donner du pep’s à nos recettes

Poivre blanc et poivre noir
Poivre blanc et poivre noir © Radio France - Erika Vachon

Dans mon placard, il y aura :
du sel gris de guérande
du sel blanc, du sel noir et des baies de timut
du curcuma, du gingembre, du galanga
du combawa, du yuzu (agrumes) en fruits ou uniquement les feuilles à faire infuser
une bonne huile d'olive
un bon vinaigre

Combawa
Combawa © Radio France - Erika Vachon

Les associations à tenter :
galanga + curcuma
yuzu, + sirop d'érable+ coquille St Jacques
combawa + chocolat noir
cumbawa + poissons blancs ou viandes blanches

Astuces :
On ne se set plus de ses doigts ! On utilise une petite cuillère pour doser notre assaisonnement, l'ajuster pour pouvoir recommencer
On utilise une rape microplane pour l'ail, les zests, les noix de muscade etc...
Les herbes aromatiques , on cisèlera pour ajouter la fin dans notre plat
Leurs tiges, on cuira
Les feuilles entières d'oseille ou de roquette on laissera

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