La vie en Bleu : cuisine

On cuisine ensemble : recettes, conseils, questions

Du lundi au vendredi de 10h à 11h

caramel
caramel © Radio France - Erika Vachon

Le caramel

Diffusion du jeudi 28 septembre 2017 Durée : 48min

Comment réussir son caramel à tous les coups…Avec Pascal Bayle, on fait le plein de bons conseils et d’astuces !

Avec Pascal Bayle de Adéquation Chocolat Passion, on cuisine au caramel. Flan, crème, île flottantes, tartes tatin, choux caramel, caramel au beurre salé...

Caramel - Radio France
Caramel © Radio France - Pascal Bayle

Astuces:

  • Il n’est pas nécessaire de rajouter de l’eau
  • Il n'est pas nécessaire de remuer le sucre dans la casserole avec une spatule
  • Il faut le porter à ébullition de 160 à 180°.

Recette caramel au beurre salé :

  • 200 G sucre
  • 100G glucose
  • 250G CREME
  • 2 g sel
  • 60 g beurre
  • ½ G VANILLE
  • Mélanger le tout ensemble dans une casserole puis porter en cuisson à 120°-121°C environ pour un caramel tendre.
  • Couler dans un cadre de 20cm x20cm x 1.2 cm haut refroidir RAPIDEMENT.
  • Découper des barres , envelopper sinon le caramel va remouiller.

Crème pâtissière caramel :

  • 200 g sucre
  • 1 l lait
  • 3 œufs
  • 90 g poudre à crème
  • ½ g vanille
  • Faire chauffer votre lait avec la vanille. Mélanger dans un récipient, œufs et poudre à crème.
  • Faire caraméliser votre sucre doucement , une fois une couleur marron , verser votre lait BOUILLANT sur le sucre, mélanger délicatement.
  • Une fois bouilli, verser du lait caramel sur les œufs et poudre à crème, mélanger, reverser aussitôt dans la casserole, refaire bouillir pendant 1 min 30 puis refroidir rapidement.
  • Votre crème est prête à l’emploi.