La vie en Bleu : cuisine

On cuisine ensemble : recettes, conseils, questions

Du lundi au vendredi de 10h à 11h

Terrine de murçon de Cyrille Cassagne
Terrine de murçon de Cyrille Cassagne © Radio France - Erika Vachon

Le murçon

Diffusion du mercredi 22 novembre 2017 Durée : 46min

Dans une potée, une terrine, une soupe, dans une pâte feuilletée, de la brioche, pour réaliser une farce, sur une pizza maison

Avec Cyrille Cassagne du Quinte et Sens à Poisat, on cuisine le murçon, produit typiquement Matheysin. Et on n'oublie pas la charcuterie Boudes à La Mure et Martine Jonnet, une belle adresse à découvrir !

Terrine de Murçon au chou-vert et mousseline de raifort  - Radio France
Terrine de Murçon au chou-vert et mousseline de raifort © Radio France - Erika Vachon

La préparation du murçon est simple : il suffit de le pocher une bonne trentaine de minutes (départ à l’eau froide non salée.

Terrine de Murçon au chou-vert et mousseline de raifort

  • pour 12 personnes
  • 1 murçon de 600g
  • 250g de chair à saucisse
  • 1 grosses échalotes
  • 1 chou vert
  • 2 carottes
  • 2cl de cognac
  • 10g beurre
  • 40g de chapelure
  • 2 œufs
  • sel / poivre
  • 20cl crème liquide
  • 20gr raifort puree
  • Cuire les feuilles de chou vert à l’eau bouillante salée et les refroidir dans de l’eau glacée
  • Bien les éponger sur un linge
  • Enlever les cotes des feuilles trop dures au couteau
  • Ciseler finement l’echalotes et couper les carottes en petits dés
  • Faire suer échalotes et carottes à feu doux dans le beurre 5 min et laisser refroidir
  • Enlever le boyau du Murçon et le passer au hachoir à viandes
  • Passer aussi quelques feuilles de chou (les moins vertes)
  • mélanger ensuite murçon / chou haché avec la chair à saucisse les œufs la chapelure les échalotes les carottes le cognac
  • Ajouter une pincée de sel et du poivre
  • Tapisser la terrine avec les feuilles de chou vert
  • Ajouter la farce et recouvrir de feuilles de chou
  • Cuire au bain marie 1h30. à 175 degré et laisser refroidir toute une nuit au frigo
  • Le lendemain monter la crème en chantilly fermé et y ajouter la puree de raifort sel et poivre
  • déguster avec une tranche de terrine et du bon pain grillé !