La vie en Bleu : cuisine

On cuisine ensemble : recettes, conseils, questions

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La bonne terrine de la Ferme du Cerf à Vif
La bonne terrine de la Ferme du Cerf à Vif © Radio France - Erika Vachon

Les terrines

Diffusion du vendredi 2 mars 2018 Durée : 49min

Terrines d’hiver, aux légumes, à la viande, au poisson, au fromage, en croûte, caillettes...

On prépare des terrines avec Alexis Fonteneau du Relais St Hubert à Burcin.  Chacun sa recette, on varie les plaisirs, partagez vos belles idées maison ! Et les bons produits de la Famille Riondet-Baudet à la Ferme du Cerf à Vif.

La recette d'Alexis Fonteneau :

Pâté en croûte canard, abricot, pistache - Radio France
Pâté en croûte canard, abricot, pistache © Radio France - Erika Vachon

Pâte  

  • 600g farine  
  • 200g maïzena  
  • 350g de beurre  
  • 15g de sel 
  • 210g de jaune d'œuf  
  • 120g d'eau   
  • Mélanger les deux farine le sel et le beurre mélangez avec la feuille et ensuite incorporez les liquides 
  • Laissez reposer 30 minutes avant de l'étaler et de l'incorporer dans le moule  

Panade

  • 200g de champignons  
  • 100g d'échalotes  
  • 200g de lards fumée  
  • 3gousses d'ail  
  • 1 cuillère à café de romarin hache  
  • 400g de foie de volaille 
  • 300g de creme   
  • Faire suer tous les ingrédients exceptés les foies de volailles 
  • Déglacer avec la crème faire réduire et ensuite incorporez les foies deux volaille et laissez refroidir  

Farce

  • 1kg de gorge de porc 
  • La panade 
  • 11g de sel au kilo 
  • 2 g de poivre au kilo 2g de sel au kilo 
  • 1g de 4 epices au kilo 
  • Porto ou Cognac 
  • Mélangez la panade et la gorge de porc peser et assaisonner et ensuite haché.  
  • Pour le montage: alternez couche de farce et ensuite ce qu'on veut des magrets, des blancs de volaille, de la longe de porc, des pistaches, abricots, du foie gras... Le tout est de terminer par une couche de farces et surtout de ne pas trop remplir 
  • Laisser 1 centimètre entre le bord et la farce. 
  • Enfourner dans le four à 200° pendant 20 minutes et ensuite baisser à 150 jusqu'à atteindre la température de 56° à cœur. Une fois terminé,  laissez reposer au moins 10 bonnes heures avant de couler la gelée tremblotante. Réserver encore 24 heures