La vie en Bleu : cuisine

On cuisine ensemble : recettes, conseils, questions

Du lundi au vendredi de 10h à 11h

Ris de veau
Ris de veau © Radio France

Le veau

Diffusion du lundi 4 juin 2018 Durée : 47min

Rôti, braisé ou poêlé, tous les morceaux du veau s'accommodent bien.

Avec Philippe Barberet de l’Hôtel de France à la Côte St André, on cuisine le veau, en tartare, en escalope, en osso-bucco, marengo, en paupiette, on mange aussi le foie, les ris et les rognons.

Maxime Marques GAEC La ferme des alpes, Ste Agnes, retrouvez les produits au magasin de producteurs: la Ferme de Bonne à Grenoble

Et le tartare de Philippe Barberet à l'Hôtel de France à la Côte St André.

Tartare de veau aux huîtres

  • Pour quatre personnes
  • 300 g de filets de veau taillés en dés
  • Huit huîtres
  • Ouvrir les huîtres
  • Vider la première eau
  • Les concasser
  • Ajouter un demi concombre en dés
  • Ajouter de la sauge ciselée finement
  • Couper le veau au couteau
  • Servir dans les coquilles d’huîtres avec du poivre un peu de sel (mais attention très peu car les huîtres en contiennent déjà)
  • Ajouter éventuellement un peu de jus de citron

Pour les plats longuement mijotés, on privilégiera plutôt le collier, les jarrets, la poitrine, les tendrons, et même les pieds de veau, épais et gélatineux, qui font de très bons fonds de sauces.

Le veau se découpe en divers morceaux plus ou moins tendres, dont la préparation va justement dépendre de cette tendreté. 

On se régale d'escalopes de veau, prélevées sur les morceaux de première catégorie les plus fondants, comme la noix et la noix pâtissière, le jarret, le tendron, ou l'épaule font partie des pièces les plus prisées. 

Les abats: le foie, les ris et les rognons ont beaucoup de succès en France. La tête, notamment, que l'on consomme depuis l'Antiquité, offre des morceaux comme les joues, très appréciées en daube, le museau, servi vinaigrette, la cervelle et la langue.