La vie en Bleu : cuisine

On cuisine ensemble : recettes, conseils, questions

Du lundi au vendredi de 10h à 11h

Noix vertes
Noix vertes © Getty

Assaisonnement: l'acidité

Diffusion du vendredi 22 juin 2018 Durée : 46min

Jus de citron, jus d’orange, vinaigre, concentré de tomate, yaourt, herbes aromatiques, noix vertes, bicarbonate, l’acidité en cuisine permet de rééquilibrer certains plats.

Parfois un plat est trop acide, ou au contraire insuffisamment acide. Comment le rendre moins acide dans le premier cas, et plus acide dans le second ?

On suit les idées et les conseils de Frédéric Masella, chef de  "La Dame aux fleurs "à St Egrève et Hervé Bollot de la "Balsamerie la Clandestine" à Izeron.

Raviolis de gambas "black tiger", nage de concombre kimchi, concombre grillé, touche de yuzu  - Radio France
Raviolis de gambas "black tiger", nage de concombre kimchi, concombre grillé, touche de yuzu © Radio France - Erika Vachon

Raviolis de gambas "black tiger", nage de concombre kimchi, concombre grillé, touche de yuzu de La Dame Aux Fleurs !

Pâte à raviolis :

  • 500 g de farine
  • 250 g d’eau
  • Sel, poivre

Farce pour les raviolis :

  • 4 gambas
  • Une botte de coriandre
  • Une échalote
  • Sel, poivre
  • Émincer les gambas, et ciseler les échalotes et la coriandre

Déclinaison du concombre :

  • Deux tiers de concombres
  • Jus de Yuzu
  • 150 g de Farine de riz 
  • 50 g d’eau
  • Tailler un concombre en tronçons et de faire dégorger au sel puis grillé à la flamme

Réaliser une nage à la centrifugeuse

Kimchi : tronçon de concombres, farine de riz et eau

Cuire trois minutes dans une eau à ébulition

Les vinaigre de "La Clandestine" - Radio France
Les vinaigre de "La Clandestine" © Radio France - Erika Vachon