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La caillette du Dauphiné
La caillette du Dauphiné © Radio France - Erika Vachon

La caillette du dauphiné

Diffusion du mardi 13 mars 2018 Durée : 45min

La caillette du Dauphiné, ce petit pâté de la taille d’un poing, à base de viandes de porc (gorge et foie) et farci d’herbes aromatiques et potagères, présenté sous crépine.

Xavier Anzalone et Olivier Chanas de La Clé des champs à Claix ,une bonne cuisine du terroir !

La caillette - Radio France
La caillette © Radio France - Erika Vachon

Recette de la Caillette 

( 12 pièces ) 

  • Ingrédients :  
  • 1 Kg Gorge de porc  
  • 500 g de longe de porc  
  • 500 g de foie de porc  
  • 400 g de feuilles de blette  
  • 1/2 botte de persil  
  • 2 gousses d’ail 
  • 2 échalotes
  • 50 cl de vin blanc (de Savoie de préférence)
  • 300 g de crépine de porc  
  • Sel  • Poivre  
  • Préparation : 
  • Hacher les viandes (gorge de porc, longe de porc et foie de porc) et mixez jusqu’à l’obtention d’une farce homogène.
  • Hacher les feuilles de blette, le persil, les gousses d’ail et les échalotes.  
  • Incorporer à la farce le vin blanc et mélanger de façon homogène puis rajouter la préparation.   
  • Humidifier la crépine à l’eau froide, puis la sécher à l’aide d’un torchon propre.   
  • La placer sur le plan de travail, la découper en carrés de 10 cm de côté.  
  • Répartir la préparation au centre de la crépine de porc et former une boule.   
  • Mettre au four chaud à 220°C (thermostat 7-8) pendant 45 minutes.  
  • Attendre 12 heures avant de les consommer. 
  • La note du chef :  Idéal avec une salade ou un gratin dauphinois. 
  • Se mange froid ou chaud.         
Le jus mandrin - Radio France
Le jus mandrin © Radio France - Erika Vachon

Jus Mandrin  

  • Ingrédients :   
  • 50 g de sucre  •
  • 1 Bière Mandrin (33 cl)  •
  • Jus de veau    
  • Préparation 
  • Mettre le sucre dans une casserole sans eau jusqu’à obtention d’un caramel clair.  
  • Déglacer avec la bière mandrin.
  • Détendre le jus de veau avec un peu d’eau. 
  • Ajouter le jus de veau à la préparation et faire réduire 3-4 minutes sur feu doux   
  • Napper la caillette avant dégustation