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Biscuits à la cuillère
Biscuits à la cuillère © Radio France - Erika Vachon

La génoise et toutes les crèmes

Diffusion du mardi 7 mai 2019 Durée : 35min

Réussir une belle génoise, légère, moelleuse, facilement et rapidement, réussir de belles crèmes. Une génoise aussi légère que le vent !

Laurent Champon de la pâtisserie Champon à Voiron et à Vinay nous accompagne Suivez les recettes :

La génoise - Radio France
La génoise © Radio France - Erika Vachon

La génoise

  • 8 œufs
  • 180 g de sucre
  • 180 g de farine
  1. Casser les œufs, mélanger au sucre et chauffer au bain-marie jusqu’à 60°
  2. Faire monter au batteur et ajoutez la farine délicatement
  3. Mettre dans un moule pour huit personnes préalablement beurré et fariné et cuire 25 minutes à 170°

Astuces : 

Ne pas la découper chaude la faire la veille ou la passer un peu au frigo

Déposer le gâteau démouler sur une grille à pâtisserie pour que la vapeur s'échappe à l’air libre et non à l’intérieur du moule.

Crème pâtissière : 

  • 1/2 l de lait
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 500 g de sucre
  • 40 g de fécule
  1. Mettre à bouillir le lait. Pendant ce temps mélanger dans un récipient les jaunes et le sucre et rajouter la fécule.
  2. Quand le lait bout, le verser en partie sur le mélange et tout remettre dans la casserole.
  3. Faire bouillir trois minutes en remuant fortement
  4. Mettre à refroidir

Avec la crème pâtissière on peut réaliser d’autres crèmes :

  • 150 g de crème pâtissière + 150 g de chantilly : crème diplomate
  • 150 g de crème pâtissière + 100 g de meringue : crème chiboust
  • 150 g de crème pâtissière + 50 g de beurre: crème mousseline

Biscuits sans farine :

  • 150 g de blanc d’œuf
  • 150 g de sucre
  • 96,96 g grammes de jaune deux
  • 42 g de cacao
  1. Montez les blancs et le sucre
  2. Ajoutez délicatement les jaunes et le sucre
  3. Étaler sur une plaque 1 cm d’épaisseur
  4. Passer 10 minutes au four à 170°
  5. *