Le lapin

En terrine, poêlé, grillé, au four, entier, à la cocotte, ou bien en morceaux. Râbles, cuisses ou gigolettes, la viande tendre et fine du lapin plaît aussi aux enfants. Lapin aux pruneaux ou à la moutarde, civet de lièvre, lapin chasseur ou encore à la bière. Et vous vous l’aimez comment à la maison ? On cuisine avec Florian Poyet de Badine à Grenoble.

Pressé de lapin de Florian Poyet :

• 500g de râble
• 250g de gorge de porc
• 2560g d'échine
• Faire confire des oignons ciselés et des graines de moutarde dans du beurre
• Mouliner la gorge de porc et l'échine et ajouter les oignons
• Assaisonner de sel: 12g/kg
• 1 tour de moulin à poivre
• Etaler la farce sur du papier film et placer les râbles de lapin au centre
• Rouler en ballotine bien hermétique
• Cuire au bain marie ou au cuit vapeur, 30mn à 100°
• Recettes à écouter :
• Jean : lapin avec su sirop d'erable et noix de pécan flambé avec un wisky canadien
• Maryse : Baeckeoffe de lapin au pineau
• Michel: pressé de lapin
• Francoise : cuisses de lapin en papillotes