Les entremets

Franck Jouvenal, de la Maison Jouvenal à La Côte St André nous propose aujourd’hui de réaliser des entremets. 

Les soirées privilèges auront lieu le mardi 30 janvier et le samedi 3 février de 19h30 à 21h. Pour en savoir plus ...

Pour réussir un bon entremet:

2 à 3 goûts différents pas plus

On varie les textures, croustillant et moelleux et surtout au moins 1/3 de texture à mâcher !

Les Recettes

500 g d’eau
100 g de sucre semoule
100 g de glucose
65 ml de lait concentré sucré 3 feuilles de gélatine
90 g de chocolat noir

Le glaçage noir

500 g d’eau   100 g de sucre semoule   100 g de glucose   65 ml de lait concentré sucré 3 feuilles de gélatine   90 g de chocolat noir

Vous pouvez réaliser le glaçage la veille et le laisser au frais toute la nuit. Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour la faire gonfler. Essorez-la après une dizaine de minutes. Dans une casserole, portez à ébullition le mélange eau, sucre et glucose jusqu’à ébullition. 

Coupez le feu, ajoutez la gélatine et le lait concentré sucré, mélangez. Versez le tout sur le chocolat.

Mixez jusqu’à obtenir une texture bien fluide (environ 2 minutes). Filmez et réservez au frigo pendant une nuit.

Le spéculoos reconstitué

30 g de chocolat au lait
30 g de pâte de noisettes 100 g de spéculoos concassés

Préparez dans un cercle de 18 cm de diamètre un Rhodoïd® de 4,5cm de hauteur. Concassez les spéculoos pour obtenir des morceaux d’environ 1⁄2 cm de côté. Faites fondre le chocolat au lait à 40°C. Incorporez la pâte de noisettes, puis mélangez le tout dans les morceaux de spéculoos.

Une fois que le chocolat au lait et la pâte de noisettes ont bien enrobé les morceaux de spéculoos, étalez cet appareil au fond du cercle et réservez au réfrigérateur pendant une demi-heure à une heure.