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Le 1000 feuilles traditionnel de Laurent Chambon
Le 1000 feuilles traditionnel de Laurent Chambon © Radio France - Ludovic Schaap

Les mille-feuilles selon Laurent Champon de la pâtisserie Champon à Voiron et à Vinay

Diffusion du mardi 21 janvier 2020 Durée : 28min

Le 1000 feuilles aux fruits rouges de Laurent Chambon - Radio France
Le 1000 feuilles aux fruits rouges de Laurent Chambon © Radio France - Ludovic Schaap

Il y en a souvent sur les étales des boulangeries, des bons et des moins bons... Qu'est ce qu'un bon mille-feuille ? Qu'est ce qui fait la différence ? Laurent Chambon, pâtissier à Vinay et à Voion, nous livre sa recette de mille-feuille aux fruits rouges.

Le feuilletage : 

  • 250 g de farine
  • 5 g de sel
  • 112 g d'eau
  • 65 g de beurre
  • 125 g de beurre de tourage
  • Réaliser une détrempe avec la farine, le sel, le beurre et l'eau. 
  • Incorporer le beurre tourage et réaliser 5 tours.

La crème diplomate 

  • 200 g de crème pâtissière
  • 200 g de crème fouettée
  • Bien lisser la crème pâtissière et incorporer délicatement la crème montée

Le confît aux fruits rouges

  • 200 g de purée de fruit
  • 80 g de sucre
  • 8 g de pectine
  • Chauffer le jus de fruit et incorporez le sucre et la pectine. 
  • Puis mélanger sur le feux pendant 2 minutes. 
  • Réserver au frais.