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Nage froide petits pois, pétoncles, menthe et crème de chorizo
Nage froide petits pois, pétoncles, menthe et crème de chorizo © Radio France - Erika Vachon

Les petits pois

Diffusion du mercredi 25 avril 2018 Durée : 45min

On les aime en en velouté, en poêlés, braisés, à la vapeur, avec des carottes, des lardons, des fèves, des asperges.

Cyrille Cassagne, chef du Quinte & Sens à Poisat nous régale de petits pois. C’est le début de la saison ! On les aime en en velouté, en poêlés, braisés, à la vapeur, avec des carottes, des lardons, des fèves, des asperges. Avec de la menthe ou d’autres herbes aromatiques, 

Nage froide de pétoncles aux petits pois et à la menthe, crème siphonné au Chorizo

Pour quatre personnes

  • Un quart de litre de bouillon de volaille
  • 150 g de petits pois frais écossés
  • 50 g de chorizo coupé en petits dés
  • Une échalote émincé
  • Une demie carotte en petits dés
  • 32 pièces de pétoncles fraîches ou surgelées
  • Un quart de litre de crème liquide
  • Quelques feuilles de menthe
  • Sel, poivre, huile d’olive, 20 g de beurre
  • Faire fondre le beurre dans une casserole et faire suer les échalotes et les carottes
  • Ajoutez le bouillon de volaille et porter à ébullition
  • Plonger les pétoncles et les cuire deux minutes à frémissement
  • Retirer les pétoncles et les refroidir
  • Porter le bouillon à ébullition, ajoutez les petits pois et quelques feuilles de menthe
  • Cuire une dizaine de minutes
  • Enlever une partie du bouillon et mixer la soupe
  • Rajouter le bouillon au fur et a mesure jusqu’à obtenir une bonne consistance et refroidir
  • Faire suer les dés de chorizo dans une poêle sans coloration
  • Les égoutter et les mettre dans une casserole
  • Ajoutez la crème et porter à ébullition
  • Retirer du feu et laissez infuser 30 minutes
  • Passer la crème au chinois et refroidir

Une fois toute la préparation refroidie, mettre la crème au siphon et dresser l’assiette: au fond les petits pois quelques pétoncles au milieu la crème chorizo et en décoration quelques feuilles de menthe et de pensée et un filet d’huile d’olive !