Replay du lundi 2 septembre 2019

Les poissons de saison

- Mis à jour le

Le poisson, c'est un produit fragile et nous allons trouver des astuces simples pour le préparer et le cuire sans le brusquer ni l'abîmer.

Filets de bar
Filets de bar - La dame aux fleurs

Fréderic Masella de « La Dame aux fleurs » à St Egrève nous invite à cuisiner poissons, des lacs, des rivières, de l’océan ou de la mer. Trouver les bonnes préparations, les bonnes cuissons…

  • Travailler avec des gants
  • Laisser le poisson retrouver la température ambiante
  • Le plus simple, c’est de travailler les filets
  • Retirer les arrêtes à l’aide d’un économe et d’une pince à épiler
  • Parer le dessus du ventre, qui peut donner un goût amer
  • Faire chauffer la poêle à feu vif, ajouter une feuille de papier sulfurisé, un peu d’huile et poser le filet côté peau (même si la peau a été retirée).
  • Laissez cuire 1,30 mn
  • Éteindre le feu
  • Retourner le filet, laisser finir la cuisson dans la poêle chaude pendant deux ou trois minutes.
  • Sinon pour cuire le deuxième côté , déposer le filet de poisson dans un plat à gratin et le laisser au four pendant deux minutes à 180°.
La cuisson à la poêle du filet de bar
La cuisson à la poêle du filet de bar - la Dame aux fleurs
La cuisson du filet de bar à la poêle
La cuisson du filet de bar à la poêle - La Dame aux fleurs
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