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Plateau de fruits de mer du Pèr Gras
Plateau de fruits de mer du Pèr Gras © Radio France - Erika Vachon

Les produits de fête par Laurent Gras, chef du Pèr Gras à Grenoble

Diffusion du mercredi 4 décembre 2019 Durée : 27min

Choisir les huîtres, les conserver, les ouvrir ? Voici une leçon de dégustation aux côtés de notre chef.

Laurent gras, chef du Pèr'Gras à Grenoble, nous accueille jusqu'au 24 décembre au marché de Noël de Grenoble, place Victor Hugo.

Creuses ou plates, elles sont délicieuses, surtout quand elles sont servies simplement à bonne température, 8° pour l'idéal, bien mâchées avant d'avaler pour bien profiter leur iode et accompagnée d'un bon petit Muscadet plutôt fruité et sec. Bien sûr, on peut avant les arroser de vinaigre ou de citron ou encore juste avec un tour de moulin à poivre.

Leur calibre et leur variété donnent des textures et des goûts différents.

  • les « Fines huîtres creuses » : issues de parcs d'élevage ostréicoles français, elles ont droit à l'appellation « fines » si elles ont un indice de qualité compris entre 6,5 et 10,5. 
  • les « Spéciales » : huîtres creuses de même provenance, elles ont droit à l'appellation "spéciales" si elles ont un indice supérieur à 10,5 ;
  • les « Huîtres de claire » : huîtres creuses des centres d'élevage ostréicoles français, affinées « en claires », bassins creusés en sol argileux, naturellement imperméables et de faible profondeur. Le fond peut se recouvrir d'une algue verte qui pénètre dans les huîtres et leur donne une belle couleur et un goût spécial, un arôme particulier : celui du « terroir ». Les claires sont séparées par des talus alimentés en eau de mer par un réseau de chenaux communiquant avec la mer.

Parmi les « Huîtres de claires », on distingue deux sous-catégories :

  • les « Fines de claire » : immergées en claires pendant au moins deux à trois semaines, selon l'époque de l'année, avec une densité maximale de 1 à 3 kg au mètre carré ;
  • les « Spéciales de claire » : immergées pendant au moins deux à trois semaines avec une densité maximale de 1 à 3 kg au mètre carré.

Comment les conserver ? 

Les huîtres ne doivent jamais être retournées afin qu'elles ne se vident pas de leur eau. Elles doivent être conservées au frais entre + 5° C et + 15° C, à l'abri de la lumière.  Vous pouvez les conserver 4 à 5 jours à condition qu'elles soient posées bien à plat. Ouvrez‐les juste avant de les déguster.  L'huître doit contenir de l'eau de mer et en sécréter à nouveau si on jette la première eau. Cette eau sécrétée en un deuxième temps est délicieuse à boire, beaucoup plus fine que la première. Il vaut donc mieux vider l'eau des huîtres, pour les laisser dégorger une nouvelle fois.  

Et si vous ne les aimez pas crues, goûtez-les en sabayon gratinées, c'est excellent !