La vie en Bleu : cuisine

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Cynthia et le chef Jean-Christophe Roos.
Cynthia et le chef Jean-Christophe Roos. © Radio France - Maxime Veyrier

Avec Cynthia et le chef Jean-Christophe Roos du restaurant "au Zool" à Benfeld.

Diffusion du dimanche 28 avril 2019 Durée : 49min

La recette du chef: Filets de Barbue, Beurre Blanc au Champagne et Risotto aux Asperges (4 personnes)

Ingrédients:

4 Filets Barbue (180/200 gr par filet) - 4 échalotes - 250 gr beurre, 500 ml crème fluide, Parmesan râpé - fumé de poisson, fond de légumes – Champagne - Riz à Risotto (Carnaroli) - 200 gr d'Asperges.

Recette:

  • Cuisson du filet de Barbue: 7 minutes
  1. Mettez le Poisson dans un plaque à rôtir préalablement beurré.
  2. Le recouvrir d'une noisette de beurre, salé, poivré.
  3. Four à 180°c pendant 7 minutes.
  • Sauce Beurre Blanc Champagne: 15 minutes
  1. Faites suer 2 échalotes finement ciselées dans du beurre.
  2. Déglacer avec le Champagne, puis incorporer le fumé de poisson.
  3. Laissez réduire, puis mixez le tout avec un mixeur plongeant.
  4. Incorporez la crème , laissez réduire et monter au beurre hors du feu.
  • Risotto aux Asperges: 30 minutes
  1. Faites suer 2 échalotes finement ciselées dans du beurre.
  2. Nacrez le Riz, déglacez au vin blanc, puis mouillez jusqu'à hauteur avec un fond de légumes.
  3. Finir la cuisson du Risotto dans de la crème et le liez au Parmesan râpé.
  4. Incorporez les asperges préalablement cuites et les découper une fois le risotto terminé.