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Frédéric Jung et Cédric Dossman
Frédéric Jung et Cédric Dossman © Radio France - Maxime Veyrier

Avec Frédéric Jung du restaurant "Au grés du marché" à La Petite Pierre et Cédric Dossman de Pistils et Dame Nature

Diffusion du samedi 25 mai 2019 Durée : 49min

La recette du chef: Dos de truite saumonée de Sparsbach et ventrèche en rillettes avec crème au safran de chez Cédric Dossmann.

Ingrédient

1 gros filet de truite saumonée, 1/2 oignon rouge, 1 gousse d'ail, 1 échalote, 1 botte de ciboulette, 100g de beurre, 5 cl de mayonnaise maison, 10 cl de crème liquide entière, 20 cl de vin blanc sec, 10 cl de fumet de poisson, 2 cornichons, 1 cuillère à soupe de câpres, 1 cuillère à soupe de melfor, 1 cuillère à soupe de raifort, 1 pincée de filaments de safran, sel, poivre.

A faire:

  1. Découpez le filet dans la longueur et prélevez la partie ventrale et pochez là dans un peu de vin blanc et fumet puis égouttez.
  2. Pelez et hachez échalote et ail.
  3. Blondir au beurre, déglacer au vin blanc réduire de moitié, puis rajoutez le fumet , réduire de moitié enfin rajoutez crème et safran laisser infusé et montez au beurre.
  4. Réservez au chaud.
  5. Hachez l'oignon rouge, les câpres et les cornichons. Émincez la ciboulette . Ajoutez la mayonnaise, le raifort, le melfor. Émiettez la ventrèche et mélangez le tout.
  6. Fondre une belle noix de beurre dans une poêle avec un soupçon d'huile d'olive et faire dorer coté peau les pavés détaillés dans le dos du filet 5 min à peu près.
  7. Déposez une quenelle sur chaque assiette, puis un pavé de truite, nappez de sauce au safran
  8. Vous pouvez agrémenter ce plat de légumes de saison (asperges vertes ou blanches, courgettes etc)
  9. Dégustez