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Lauriane Durant et le chef Jean-Yves Leroux.
Lauriane Durant et le chef Jean-Yves Leroux. © Radio France - Maxime Veyrier

Avec le chef Jean-Yves Leroux de l'Ecluse 16 à Altwiller et Lauriane Durant de la ferme du vieux poirier.

Diffusion du dimanche 19 mai 2019 Durée : 49min

La recette du chef: Poitrine de cochon « ferme du vieux poirier », quintessence d’un bourguignon, frites d’asperges

Ingrédients (pour 4 personnes): 

1.5 kg de lard, 2 oignons, 1 carotte, 1 vert de poireau, 1 branche de céleri, 1 navet, 1 kg asperges, thym , laurier, sarriette, romarin, sauge, sel, poivre du moulin.

A faire:

  1. Retirer la couenne et le cartilage, couper la poitrine en tranches de 7-8 cm. Mettre à mariner avec 18g de sel fin, 4g poivre du moulin, 2 branches de thym, 2 feuilles de laurier, 2 branches de romarin et 2 feuilles de sauge. Le tout pendant 12h.
  2. Déposer le lard dans un récipient allant au four, le couvrir avec un bouillon de légumes, cuire 12h à 90 °. Réserver le lard dans le bouillon au frais.
  3. Cuire les asperges, les couper en 2, fariner puis frire au moment du dressage.
  4. Tailler le lard en cubes de 5-6 cm de côté, les colorer sur toutes les faces.
  5. Servir avec une bonne sauce bourguignonne que vous aurez mise de côté ainsi qu’une salade d’herbes (pimprenelle, cerfeuil, persil plat, coriandre, menthe….).
  6. Déguster !