Vicente et son père.

L'alerte enlèvement déclenchée pour retrouver Vicente, 5 ans et demi, enlevé à Clermont-Ferrand par son père

Émissions Cuisine

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39min

La galette des rois de Thierry Mulhaupt

Par le jeudi 7 janvier 2016
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Pâte feuilletée inversée (recette de base)

Détrempe

250g eau Dissoudre le sel dans l’eau

12g sel

62g beurre Faire fondre

500g farine forte Délayer le beurre avec l’eau, rajouter à la farine, pétrir pendant 1 mn. Réserver la pâte au frigo pendant 1h.

Beurre de tourage

500g beurre sec Mélanger la farine au beurre tempéré, former un carré

150g farine forte de 25/25cm. Réserver la pâte au frigo pendant 1h

Tourage

Allonger le beurre à 16/48cm

Allonger la pâte à 16/32 cm

Poser la pâte sur le beurre, replier le 1/3 de beurre vers le milieu sur la pâte puis refermer en pliant en 2.

Donner un tour double.

Allonger le pâton dans le sens inverse du pli précédent jusqu’à 16/64cm.

Plier les 2/4 extrêmes vers les 2/4 intérieurs, puis replier en 2.

Donner un deuxième tour double (répéter la même opération).

Réserver au réfrigérateur. Laisser reposer 24 heures.

Avant utilisation, donner deux tours simples.

Allonger le pâton dans le sens inverse du pli précédent jusqu’à 25/175cm, replier un 1/3 vers le milieu

puis refermer en pliant en deux.

Frangipane pistache aux pépites de chocolat

Beurre 125g

Sucre semoule 125g

Amande poudre blanche 125g

Oeufs 75g

Maïzena 12g

Kirsch 15ml

Pâte de pistache 50g

Pépites de chocolat 56% 80g

Mousser le beurre pommade avec le sucre et la poudre d’amande.

Ajouter les œufs tempérés et la maïzena et la pâte de pistache sans mousser. Incorporer le Kirsch et les pépites à la fin.

Confiture de framboise 160g

Dorure

Jaune d’œuf 1 20g

Crème fleurette 10ml

Lait entier 10ml

Sucre 1 pincée

Sel 1 pincée

Mélanger les ingrédients

Montage de la galette

Etaler deux fonds de pâte feuilletée de 22cm de diamètre et de deux millimètres d’épaisseur.

Poser un fond sur une plaque de cuisson. Dorer le pourtour avec de la dorure.

Répartir la frangipane pistache à l’aide d’une poche et d’une douille unie.

Répartir ensuite la confiture de framboise sur le dessus.

Poser une fève dans la frangipane.

Poser ensuite le couvercle de pâte feuilletée en le tournant d’un quart de tour.

Chiqueter les bords à l’aide du dos d’un couteau d’office. Passer une couche de dorure au pinceau.

Laisser reposer 12 à 24 heures au réfrigérateur.

Redorer une seconde fois. Décorer la galette à l’aide d’une pointe de couteau d’office en entaillant légèrement la pâte. Piquer la galette à trois endroits pour l’empêcher de gonfler.

Cuisson

Préchauffer le four à 180°. Cuisson 20mn à 180° puis 15mn à 160°. Mettre sur grille après cuisson.

Cette galette se déguste tiède et peut s’accompagner d’un Porto ou d’un Banyuls.