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38min

les desserts de Pâques avec Thierry Mulhaupt

Par le mercredi 23 mars 2016
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macarons
macarons © Radio France

Les desserts de Pâques

Macaron vanille fraise Recette de Thierry MULHAUPT.

Recette de Thierry MULHAUPT.

Recette pour un entremets macarons pour 6 personnes

Masse à macaron (recette de base pour 2 fonds de 300g environ)

Sucre semoule 155g

Eau 40g

Blancs d’œufs 125g (bien tempérés)

Poudre d’amande blanche 155g

Sucre glace 155g

Procédé

Mixer la poudre d’amandes avec le sucre glace et tamiser. Cuire le sucre et l’eau à 121°.

Monter les blancs au batteur lorsque le sucre est à 115°. Verser progressivement le sucre cuit à 121° sur les blancs pour en faire une meringue italienne. Bien faire monter en vitesse maximale. Arrêter les blancs, lorsqu’ils sont bien montés et qu’ils ont atteint la température d’environ 50°. Incorporer ensuite le tant pour tant à l’aide d’une spatule.

Lisser et faire retomber un peu le mélange. La masse à macaron ne doit pas être trop consistante.

Sur un papier cuisson, pocher 2 disques en forme d’œuf de 22 à 24cm à l’aide d’une poche et d’une douille unie de 10mm. Il convient de pocher deux disques par plaque de 30/40cm.

Laisser sécher les fonds de macarons pendant 10 à 15mn. C’est très important, il faut qu’ils soient secs au touché avant d’enfourner.

Conseils

Prendre des blancs pas trop frais. On peut les laisser dans la cuisine pendant 2 jours (dans un récipient bien fermé).

L’ambiance de la cuisine ne doit pas être trop humide pour faire sécher les macarons.

Le four doit bien évacuer l’humidité dégagée par les macarons lors de la cuisson sinon ils se fendillent.

Cuisson

Préchauffer le four à 140° et cuire pendant 24 à 28mn mn environ en chaleur tournante. Fixer si besoin le papier cuisson sur la plaque à l’aide de pinces à linge en bois. Cuire 1 plaque à la fois. Laisser refroidir après cuisson.

Imbibage

Jus de fraise environ 30g par disque de macaron.

Autres ingrédients

Confiture de fraise 80g

Fraises 250g environ (pour l’imbibage et la garniture)

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