Émissions Cuisine

Du lundi au dimanche à 10h05

On cuisine ensemble

Vos desserts aux fruits d'automne.

Vos desserts aux fruits d'automne.

On cuisine ensemble

On cuisine ensemble la pomme, poire, le coing dans vos desserts d'automne.

Tarte aux marrons façon Mont Blanc

Recette pour deux tartes de six personnes chacune.

Cette version revisitée de la tarte aux marrons est un mariage entre la torche aux marrons bien Alsacienne et du Mont Blanc Parisien. Je vous propose un mix entre la torche qui me vient de ma grand-mère et ses marrons ramassés le dimanche, la torche de mon apprentissage et le fameux Mont Blanc de chez Dalloyau. Pour les fans de marrons.

Meringue (à faire la veille)

Blanc d'œuf 100g

Sucre semoule 100g

Sucre glace 100g

Monter les blancs et le sucre semoule au fouet à l’aide d’un batteur. Il faut que les blancs montés soient assez fermes. Ajouter le sucre glace tamisé et lisser le mélange. A l’aide d’une douille de 12 mm de diamètre, pocher un fond de meringue de 20cm de diamètre et 12 belles pointes. Saupoudrer les pointes d’un peu de cacao avant d’enfourner.

Cuisson

Préchauffer le four à 110° et cuire pendant 65 mn. Arrêter le four et laisser les meringues au four jusqu’au lendemain.

Purée de marrons

Marrons entiers 250g

Sucre glace 60g

Sucre vanillé 10g

Beurre 40g

Rhum 15ml

Faire cuire les marrons dans de l’eau chaude, faire égoutter et laisser refroidir. Passer au moulin à légume (grille très fine). Ajouter les sucres tamisés, le beurre bien pommade et le Rhum à la fin. Lisser à la spatule, le résultat doit donner une pâte bien malléable qui doit bien passer dans une presse à vermicelles.

Crème Chantilly

Crème fleurette 150ml

Sucre semoule 10g

Sucre vanillé 2g

A l’aide d’un fouet, monter la crème avec le sucre. La consistance doit être assez ferme.

Autres ingrédients

Pâte sucrée 350g (voir p X)

Cacao en poudre QS

Préparation

A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte sucrée à une épaisseur d'environ 2 à 3 mm. Foncer un cercle à tarte de 22 cm de diamètre et d'une hauteur de 2cm. Entailler la pâte avec un petit couteau en formant des croisillons pour que le fond de tarte ne bombe pas à la cuisson.

Cuisson

Préchauffer le four à 170° et cuire pendant 15 à 20 mn. Laisser refroidir sur grille après cuisson.

Finition

Garnir le fond de tarte avec la moitié de la crème Chantilly. Poser le fond de meringue ou des morceaux de meringue. Ajouter le reste de crème Chantilly et lisser avec une palette. Garnir le dessus de vermicelles de purée de marrons et décorer avec les pointes de meringue. Se déguste aussitôt.

Boissons conseillées

Café, vieux Rhum ou Pinot Gris Vendanges Tardives de chez Frédéric Mochel.

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