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Tarte aux fruits rouges de Thierry Mulhaupt
Tarte aux fruits rouges de Thierry Mulhaupt © Radio France - Laure Basterreix

Tartes d'été

Diffusion du mercredi 19 juin 2019 Durée : 39min

Préparons des tartes d'été avec le pâtissier Thierry Mulhaupt.

Sa recette de tarte aux fruits rouges. (Recette pour une tarte de six personnes)

Les couleurs de ce dessert me parlent tout particulièrement. Lorsque je finis une tarte aux fruits rouges, c’est un peu comme une peinture que je réalise. Les couleurs chaudes des jardins d’été sont une palette extraordinaire pour se laisser aller à une séance de peinture gourmande.

Pâte Congrès sablée aux noisettes et à la cannelle

Farine - 250 g 

Beurre - 175 g 

Noisettes - 125 g 

Sucre glace - 125 g 

Cannelle de Chine - 6 g 

Oeufs - 80 g 

Sabler la farine et le beurre, ajouter les noisettes préalablement grillées et finement concassées, le sucre glace, la cannelle puis les œufs. Mélanger afin d'obtenir une pâte homogène. Ne pas trop la travailler. Le résultat obtenu sera assez mou, laisser reposer au réfrigérateur pendant 12 heures.

Astuce : cette pâte se garde une semaine au réfrigérateur. Vous pouvez également congeler des morceaux de 300g, il convient alors de les filmer.

Crème d’amandes

Beurre - 90g

Sucre semoule - 90g

Poudre  d’amandes blanches - 90g

Œufs - 55g

Maïzena - 10g

Mousser le beurre pommade avec le sucre et la poudre d’amandes. Ajouter les œufs et la maïzena en mélangeant sans mousser.

Autres ingrédients 

Framboises - 250g environ            

Fraises - 150g

Autres fruits rouges et noirs - 100g

Confiture de framboises - 50g

Préparation

A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte à une épaisseur d'environ 4 mm. Foncer un cercle à tarte de 22 cm de diamètre et d'une hauteur de 2 cm. Entailler la pâte avec un petit couteau en formant des croisillons pour que le fond de tarte ne bombe pas à la cuisson.

Pré cuisson et cuisson

Préchauffer le four à 170° et pré cuire pendant 10 mn. Garnir le fond de tarte avec la crème d’amandes puis terminer la cuisson pendant 15 mn. Il faut que la pâte soit bien cuite et que la crème d’amandes reste moelleuse. Après cuisson, enlever le cercle et débarrasser sur grille.

Finition 

Après refroidissement du fond de tarte, garnir  de confiture de framboises. Disposer deux rangées de framboises sur la confiture en les rangeant soigneusement. 

Disposer les fraises coupées en quatre au milieu de la tarte. Ajouter quelques autres fruits rouges et noirs du moment (groseilles, mûres, cerises etc).

Cette tarte se déguste tempérée. J’aime l’accompagner d’une quenelle de glace à la pistache.

Vin conseillé : Champagne rosé de chez Agrapart.