Replay du jeudi 26 novembre 2020

On cuisine les bouchées à la reine sur France Bleu Alsace

- Mis à jour le

C'est l'un des incontournables de la gastronomie française, pour ne pas dire un grand classique qui a traversé les générations...Toutefois, il est possible de le moderniser et le revisiter !

A l'apéritif ou au repas, les bouchées à la reine trouveront leur place sur votre table de réveillon
A l'apéritif ou au repas, les bouchées à la reine trouveront leur place sur votre table de réveillon © Getty

D'où vient cette appellation de "bouchée à la reine" ?

Derrière le nom de ce plat, on retrouve l'épouse de Louis XV :
la reine Marie Leszczynska (1703-1768) qui raffolait de pâte feuilletée et de volaille.

En 1735, elle demande donc à son cuisinier d'élaborer une recette qui réunisse les deux.

Le chef Vincent La Chapelle imagine alors une sorte de puits élaboré à partir d'une croûte creuse en pâte feuilletée... De quoi ravir les papilles de la reine qui pouvait la déguster de façon individuelle et la fourrer de la garniture de son choix !

Emballée par cette nouvelle création, la reine réclame alors de se faire préparer toutes sortes de "bouchées" afin de pouvoir les déguster à toute heure !

De là sont nées les fameuses "bouchées à la reine" !

Quelle garniture à l'intérieur ?

Aux fruits de mer, au poisson, aux poulets, aux truffes, aux escargots... les déclinaisons sont multiples !

En général, la plupart des restaurateurs élaborent leurs "bouchées à la reine" à partir de plusieurs viandes : poulets, volailles, rognons, ris de veau, chair à saucisse...

Seul point commun : la garniture qui comprend toujours une sauce crémeuse et des champignons pour la déguster avec la croûte feuilletée.

Quelle différence avec le Vol-au-vent ?

Un peu comme "le pain au chocolat" et "la chocolatine" : il n'y a pas vraiment de différence ! C'est avant tout une question d'appellation et de région d'origine.

En Alsace, on préférera bien volontiers "les bouchées à la reine" !

Toutefois, certains diront que la taille du feuilleté est différente et que "le vol au vent" est plus grand. 

Si l'on se replonge au XIXème siècle, c'est à Antonin Carême que l'on doit la création de ces bouchées à la reine plus grandes appelés "vol-au-vent".

Tout est question de point de vue... parce que les ingrédients sont les mêmes !

Les recettes du Chef 

Pour cuisiner les bouchées à la reine et faire le plein d'astuces en tout genre, Romain Ambro reçoit Stefan BAUDIC, le Chef du restaurant traditionnel alsacien "Au Coin des Pucelles" à Strasbourg.

  • Comment préparer la pâte feuilletée ? 
  • Comment bien les faire lever ?
  • Quelle garniture à l'intérieur ? 

Toutes les réponses en direct pour concocter de bonnes bouchées... et n'en faire qu'une bouchée !

L'ADRESSE

"Au Coin des Pucelles"
12 Rue des Pucelles
67000 STRASBOURG
tel : 03 88 35 35 14
www.aucoindespucelles.fr

Une recette de bouchées ? Appelez-nous : 03.88.25.15.15 !