Une purée... aux châtaignes !

Avec son goût sucré et sa texture onctueuse, la châtaigne est un indispensable de l’automne. Bonne pour la santé, Olivier Fuchs, chef du restaurant la Pépinière à Woerth nous partage sa recette.

INGRÉDIENTS  : 

• Châtaignes 
• Echalotes  
• 1 feuille de laurier  
• 1 œuf de caille  
• Lait 

PRÉPARATION :

• Avant de préparer la purée, faire suer des échalotes. 
• Inciser les marrons, les faire cuire dans un bouillon ou dans de l'eau bouillante pendant 10 minutes. 
• Enlevez les deux épluchures. 
• Mixer les châtaignes. 
• Ajouter aux châtaignes une petite feuille de laurier. 
• Puis, faites-les cuire dans du lait salé à feu doux durant 45 minutes. 
• Etaler la purée dans une assiette. 
• Faire un puit au milieu de la purée. 
• Mettre dans ce puit, un jaune de caille. 
• Mélanger le tout.  

Le conseil du chef : Cette purée peut se manger pendant l’apéritif, sur des toasts par exemple et accompagnée d’une crème de parmesan.