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Les desserts à bas de rhubarbe.
Les desserts à bas de rhubarbe. © Getty

La rhubarbe et tous vos desserts.

Diffusion du mardi 7 mars 2017 Durée : 38min

Tarte à la rhubarbe meringuée

Pour une tarte de six personnes

Je prends le parti de ne pas éplucher la rhubarbe afin de garder tout le goût et toutes les vitamines de ce fruit particulier. L’acidité du fruit est largement compensée par la douceur de la meringue.

Royale

Œufs 50g

Sucre semoule 40g

Maïzena 10g

Lait entier 55ml

Crème fleurette 70ml

Blanchir légèrement l’œuf avec le sucre et la maïzena. Ajouter le lait et la crème puis lisser le mélange.

Meringue

Blancs d'œufs 120g

Sucre semoule 120g

Mélanger les blancs avec le sucre et monter au fouet à l’aide d’un batteur. Il faut que les blancs montés soient assez fermes.

Autres ingrédients :

Pâte brisée 350g (voir recettes de bases)

Poudre d’amandes blanches 15g

Rhubarbe 350g/400g

Sucre glace 30g

Préparation

A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte à une épaisseur d'environ 2 à 3mm.

Foncer un cercle beurré de 22 cm de diamètre et d’une hauteur de 2 cm avec la pâte brisée. Laisser un petit rebord de pâte d’environ 4mm. Piquer le fond à l’aide d’une fourchette et laisser reposer pendant une heure au réfrigérateur. Poser la tarte sur une plaque avec un papier cuisson. Chemiser l’intérieur de la tarte d’un papier cuisson de 28cm de diamètre. Remplir de noyaux « spécial pré-cuisson ».

Pré cuisson et cuisson

Préchauffer le four à 180°. Pré cuire le fond de tarte pendant 15 minutes. Retirer les noyaux et le papier. Laver la rhubarbe et retirer les extrémités des tiges (côté sol et côté feuille sans l’éplucher). Couper des morceaux de 1 cm environ. Répartir la poudre d’amandes sur le fond de tarte puis garnir avec les morceaux de fruits. Verser la royale et remettre au four pendant 35 minutes à 180°.

Ajout de la meringue :

A l'aide d'une poche et d'une douille unie de 12 mm de diamètre, pocher la meringue en forme de marguerite sur le dessus de la tarte (la meringue peut également être étalée à la cuillère de façon ménagère). Saupoudrer de sucre glace et remettre au four à 180° pendant 15 à 20 minutes. Après cuisson, poser la tarte sur une grille pour qu'elle puisse refroidir sans ramollir la pâte. Cette tarte se déguste tempérée.

Vin conseillé

Riesling Vendanges Tardives Cuvée Frédéric Emile de chez Trimbach

Vidéo tour de mains. Fond de tarte pâte brisée.

Vidéo tour de main pour cette recette

Tous vos desserts à bas de rhubarbe et le chef Thierry Mulhaupt.