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Vos recettes de galettes folles....
Vos recettes de galettes folles.... © Getty

Les galettes folles

Diffusion du mercredi 10 janvier 2018 Durée : 33min

Thierry Mulhaupt et ses galettes folles

Galette des rois à la frangipane pistache et griotte (pour 2 galettes de 6 personnes)

Pâte feuilletée inversée (recette de base à faire la veille)

Détrempe

250g eau                                  Dissoudre le sel dans l’eau

12g sel

62g  beurre                               Faire fondre

500g farine forte                        Délayer le beurre avec l’eau, rajouter à la farine, pétrir pendant 1 mn. Réserver la pâte au frigo pendant 1h.

Beurre de tourage

500g beurre sec                        Mélanger la farine au beurre tempéré, former un carré 

150g farine forte                        de 25/25cm. Réserver la pâte au frigo pendant 1h

Tourage

Allonger le beurre à 16/48cm

Allonger la pâte à 16/32 cm

Poser la pâte sur le beurre, replier le 1/3 de beurre vers le milieu sur la pâte puis  refermer en pliant en 2.

Donner un tour double.

Allonger le pâton dans le sens inverse du pli précédent jusqu’à 16/64cm.

Plier les 2/4 extrêmes vers les 2/4 intérieurs, puis replier en 2.

Donner un deuxième tour double (répéter la même opération).

Réserver au réfrigérateur. Laisser reposer 24 heures.

Avant utilisation, donner deux tours simples.

Allonger le pâton dans le sens inverse du pli précédent jusqu’à 25/175cm, replier un 1/3  vers le milieu

puis refermer en pliant en deux.

Frangipane pistache 

Beurre                                     125g

Sucre semoule                          125g

Amande poudre blanche 125g

Oeufs                                        75g

Maïzena                                     12g

Kirsch                                      15ml

Pâte de pistache                         50g                 

Mousser le beurre pommade avec le sucre et la poudre d’amande.

Ajouter les œufs tempérés et la maïzena et la pâte de pistache sans mousser. Incorporer le Kirsch à la fin.

Autres ingrédients

Griottes semi-confites               160g

1 œuf pour la dorure

Montage de la galette

Etaler deux fonds de pâte feuilletée de 22cm de diamètre et de deux millimètres d’épaisseur.

Poser un fond sur une plaque de cuisson. Dorer le pourtour avec de la dorure. 

Répartir la frangipane pistache à l’aide d’une poche et d’une douille unie. 

Répartir ensuite les griottes sur le dessus.

Poser une fève dans la frangipane.

Poser ensuite le couvercle de pâte feuilletée en le tournant d’un quart de tour.

Chiqueter les bords à l’aide du dos d’un couteau d’office. Passer une couche de dorure au pinceau.

Laisser reposer 12 à 24 heures au réfrigérateur.

Redorer une seconde fois. Décorer la galette à l’aide d’une pointe de couteau d’office en entaillant légèrement la pâte. Piquer la galette à trois endroits pour l’empêcher de gonfler.

Cuisson

Préchauffer le four à 180°. Cuisson 20mn à 180° puis 15mn à 160°. Mettre sur grille après cuisson.

Cette galette se déguste tiède et peut s’accompagner d’un Banyuls.

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