Émissions Cuisine

On cuisine ensemble sur France Bleu Belfort Montbéliard

46min

On cuisine le canard ensemble!

Par le mercredi 6 janvier 2016
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Magret de canard et foie gras
Magret de canard et foie gras - Pierre Selim / Wikimedia

Avec Alexandra Mehn, Christian Pilloud du Restaurant Mon Plaisir à Chamesol, Vérica Vidovic, enseignante en diététique et Nicolas Salin.

Le canard est - il gras? Réponse avec notre spécialiste, Vérica Vidovic au micro de Nicolas Salin!

Puis écoutez les conseils du Chef pour cuisiner le canard: quel est l'utilité de la peau du magret par exemple et comment le faire cuire? Et bien sûr les recettes de Cordons Bleus au 03 84 22 82 82!

La recette de Christian Pilloud:

Cromesquis de viande de canard pour 4 à 6 personnes

  • 400 g de reste de viande de canard ( 2 ou 3 cuisses de confit de canard par exemple selon la taille; on peut remplacer par une autre volaille )
  • 1/2 litre de lait
  • 60 g de farine
  • 30 g d’huile d’olive
  • 30 g de beurre
  • 1 oignon
  • 1 pincée de noix de muscade
  • 1 ou 2 œuf(s)
  • Chapelure fine
  • Huile pour la friture
  • Sel et poivre
  1. Faire chauffer la viande de canard désossée et sans la peau ou les cuisses de canard confites au four traditionnel ou au micro - ondes pour faire fondre la graisse, bien les sécher avec du papier absorbant et enlever leur peau, déchirer la viande du confit de canard en prenant soin de retirer les petits morceaux d’os qui parfois peuvent être mélangés avec de la viande. Réserver.
  2. Faire la béchamel, éplucher l’oignon et le ciseler le plus finement possible.
  3. Dans une casserole, faire chauffer l’huile d’olive et le beurre. Lorsque l’huile est chaude et le beurre fondu, faire fondre l’oignon à feu moyen doux pour être légèrement translucide.
  4. Pendant ce temps, porter le lait à ébullition dans une casserole à feu moyen, saupoudrer la farine sur les oignons pour faire un roux, bien mélanger et faire cuire de 2 à 3 minutes. Ajouter ⅓ du lait chaud au roux. Mélanger vigoureusement avec un fouet jusqu’à ce que l’on obtienne une pâte lisse et sans grumeaux, ajouter la moitié du lait restant et répéter l’opération précédente. Laisser cuire à feu moyen en remuant jusqu’à obtenir une consistance épaisse. Assaisonner avec du sel, du poivre blanc et de la muscade selon votre goût.
  5. Ajouter le canard déchiré et laisser cuire 2 ou 3 minutes de plus afin de mélanger les saveurs. Remuer fréquemment. Transférer la pâte sur un grand plat à gratin. Laisser tiédir puis couvrir avec du film plastique en contact avec la béchamel pour empêcher la surface de se dessécher.
  6. Garder au réfrigérateur jusqu’à ce que la pâte à croquettes soit bien froide. Idéalement, toute une nuit. Lorsque la pâte à croquettes est bien froide, faire des boules avec les mains huilées puis donner une forme cylindrique en les roulant sur la paume. Sinon on peut faire des quenelles avec deux cuillères à soupe. Panner à l’anglaise les cromesquis 2 fois: avec œuf battu, farine, puis les rouler dans la chapelure. Et une fois seulement dans l'œuf et la chapelure, mais faire attention à ce qu’elles soient uniformes et bien pannées.
  7. Faire chauffer de l’huile pour la friture dans une petite casserole à fond épais, ou la friteuse à 170°c. La quantité d’huile doit être suffisante pour couvrir les croquettes.
  8. Faire frire dans l’huile chaude jusqu’à ce que la croûte acquière une jolie couleur dorée. Pour ce faire, les faire frire petit à petit pour garder l’huile à température. Si l’huile refroidit, les croquettes vont s’ouvrir et absorber trop de graisse.
  9. Une fois colorées, les égoutter et les laisser reposer sur du papier absorbant pour recueillir l’excédent d’huile.
  10. C’est prêt ! Les servir encore chaudes. Bonne dégustation !