Émissions Cuisine

On cuisine ensemble sur France Bleu Belfort Montbéliard

45min

On cuisine le pot au feu ensemble!

Par le lundi 18 janvier 2016
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Pot au feu
Pot au feu - www.flickr.com/kochtopf/Wikimedia

Avec Alexandra Mehn, Christian Pilloud du Restaurant Mon Plaisir à Chamesol, Vérica Vidovic, spécialiste nutrition et Nicolas Salin.

Le pot au feu, un grand moment de cuisine à vivre en direct ce matin grâce à Gilbert Huguenin, boucher à Montbéliard qui nous explique le choix de la viande: macreuse, rond de gîte, queue de boeuf, joue de boeuf, plat de côtes, collier, tendron de boeuf, poitrine, os à moëlle... Notre spécialiste nutrition nous donne les valeurs nutritionnelles de ce plat de saison; écoutez aussi les recettes des Cordons Bleus au 03 84 22 82 82 et voici la recette du Chef:

Pot au Feu pour 4 à 6 personnes

  • 500 g de plat de côtes
  • 500 g de macreuse 
  • 500 g de paleron 
  • 500 g de queue de boeuf
  • 1 os à moëlle par personne ( le coeur des os de préférence )
  • vinaigre blanc
  • 3 oignons
  • 4 gousses d'ail
  • 1 bouquet garni 
  • 1 bouquet de persil 
  • 3 navets 
  • 4 carottes 
  • 3 poireaux 
  • pommes de terre tournées: 2 à 3 pièces par personne selon la grosseur 
  • girofle, poivre en grains, thym et laurier
  1. Pour commencer, laisser les os à moëlle dégorger dans de l'eau froide avec un peu de vinaigre blanc.

  2. Détailler les plats de côtes, paleron et macreuse en petits morceaux et faire couper la queue par votre boucher ( 2 à 3 morceaux suivant le nombre de personnes ).

  3. Eplucher et laver les poireaux, navets et carottes.

  4. Couper les blancs de poireaux en sifflets. Les verts serviront au bouillon.

  5. Navets et carottes en bâtonnets. Les parures parfumeront le bouillon.

  6. Rincer la viande, cela évitera la surproduction d'écume au départ et vous assurera d'une propreté parfaite de la viande.

  7. Placer les verts de poireaux ficelés, les oignons, le thym, le laurier, une boule à thé remplie de girofle et de poivre et poser la viande sur la garniture ( notez que l'on y a placé toutes les parures de carottes, navets et verts de poireaux ).

  8. Mouiller à l'eau froide et porter à ébullition lente, très lente. Une petite écume commence à se former. Saler dès le départ eau froide ou à mi - cuisson selon le résultat voulu.

  9. Ce sont des protéines qui coagulent. Normal. Les livres disent d'écumer mais je m'en passe. Cette écume riche en protéines va en partie se solubiliser dans le liquide. On récupérera ces agglomérats en fin de cuisson lorsqu'on filtrera le bouillon.

  10. Couvrir et faire cuire pour un minimum de trois heures, contrôler au bout de 2h30 la cuisson de la viande. Etant donné qu'un peu de bouillon sera servi en accompagnement, on salera à mi - cuisson pour préserver le goût de la viande et du bouillon. Pendant ce temps - là, on cuit les pommes de terre à l'eau salée avec un filet de jus de citron.

  11. En fin de cuisson, les morceaux de viande cuits sont sortis du bouillon. Contrôler la queue car elle est particulièrement dure à cuire. Elle peut rester dans le bouillon encore une trentaine de minutes, le temps de cuire les légumes de garniture.

  12. Chinoiser une part de bouillon et cuire les sifflets de poireaux.

  13. Cuire les navets et les carottes séparément et comme à l'anglaise, dans le bouillon.

  14. Couvrir les os à moëlle avec deux rondelles de pommes de terre et de la ficelle pour faire des bouchons et cuire dans le bouillon avec la queue; les laisser frémir une dizaine de minutes selon leur taille. Éteindre et laisser au repos une dizaine de minutes.

  15. Décanter le reste de viande et filtrer le bouillon. Jeter la garniture aromatique et rectifier si nécessaire l'assaisonnement du bouillon. Si on veut un bouillon plus clair, laisser le bouillon se décanter naturellement. Grâce à la magique attraction terrestre, les particules sombrent dans les profondeurs de la marmite.

  16. Servir la viande avec les légumes joliment disposés dans une assiette creuse. Quelques tours de moulin à poivre et une pincée de fleur de sel, de moutarde de Dijon et quelques cornichons ou chanterelles au vinaigre...

Une merveille!