La vie en Bleu : cuisine

On cuisine ensemble sur France Bleu Belfort Montbéliard

Du lundi au vendredi à 10h

Chinese style sliced duck breast
Chinese style sliced duck breast © Getty - David Burden

On cuisine le canard ensemble!

Diffusion du mercredi 15 novembre 2017 Durée : 42min

Avec Christian Pilloud du Restaurant Mon Plaisir à Chamesol.

La recette de Christian Pilloud:

Filet de canard de la Ferme Mougins à Bavans, jus réduit de Griottines® de Fougerolles

  • Pour 4 personnes
  • 2 filets de canard
  • 20 g de gingembre frais
  • 2 dl de jus de Griottines® de Fougerolles ou de Guignolet
  • vinaigre de Banyuls
  • 2 dl de fond de veau
  • 80 g de Griottines
  • 2 cl de kirsch
  • 30 g de beurre frais
  • sel, poivre
  1. Éplucher le gingembre frais et le hacher, faire mariner les filets de canard dans le jus des griottines et le gingembre côté peau pendant une nuit. Les égoutter et les déposer sur un papier absorbant pour les sécher. Faire chauffer le fond de veau avec la marinade et laisser réduire de moitié; rectifier l’assaisonnement à votre goût, colorer et assaisonner les suprêmes côté peau d’abord, côté chair ensuite. Terminer la cuisson au four 5 à 6 minutes en laissant la peau sur le dessus. Au cours de cette cuisson, badigeonner deux à trois fois la peau avec un pinceau de sauce de griottines réduites. Si vous avez un four à salamandre, c'est idéal pour les laquer.
  2. Sortir les filets de canard du four et les réserver sur un papier absorbant à l’entrée du four. Veiller à ce qu’ils restent bien saignants. Finir la sauce avec le reste de la réduction, ajouter une giclée de vinaigre et le kirsch. Rectifier l’assaisonnement. Couper le beurre en parcelles et les ajouter à cette préparation en la fouettant. Compléter avec les griottines.