La vie en Bleu : cuisine

On cuisine ensemble sur France Bleu Belfort Montbéliard

Du lundi au vendredi à 10h

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@choux © Getty

On cuisine ensemble "Les choux" avec notre chef Christian Pilloud

Diffusion du mardi 6 mars 2018 Durée : 45min

Nous cuisinons les choux avec notre chef Christian Pilloud . 

Sa recette 

Nem de chou frisé au savagnin et petit légumes et craterelles

Pour 4 pers

500g de crevette cru décortiqués (garder les carcasses pour la sauce)

2 blancs d’œufs

50g de carotte en petite brunoise

50g de céleri rave en brunoise

30g de trompettes des morts

1 chou frisé

1c à soupe de bicarbonate de sodium

3 dcl de fumet de poisson

50g d’échalote Ciselée

30g de beurre

4dcl de savagnin

2.5dcl de crème

50g de beurre

Sel, poivre

Ciboulette

Effeuiller le chou, faire chauffer une grosse casserole avec du sel et du bicarbonate de sodium et blanchir les feuilles de chou les refroidir dans de l’eau glacée et les sécher

Blanchir vos brunoises de légumes refroidir et bien égoutter

Hacher les trompettes

Ciseler la ciboulette

Mixer vos crevettes ajouter les blanc d’œufs sel, poivre mettre dans un cul de poule ajouter la brunoise, les trompettes, la ciboulette 

Puis prendre les feuilles de choux ou vous aurez enlevé la grosse cote 

Mettre une bonne cuillère à soupe de farce et rouler comme un nem en faire 3 à 5 par personne

Mettre à cuire à la vapeur 

Faire votre sauce 

Dans une casserole mettre à fondre les échalotes avec le beurre ajouter les carcasses des crevettes

Mouiller avec fumet de poisson le savagnin et faire bouillir, chinoiser et réduire la cuisson des ¾. Crémer, réduire à consistance nappante. Monter au beurre  et vérifier l’assaisonnement, 

Servir avec un riz, riz sauvage