On cuisine ensemble " Le poulet" avec notre chef Christian Pilloud

Nous cuisinons le poulet avec notre chef Christian Pilloud  du restaurant Monplaisir à Chamesol . 

Le site de notre invité " éleveur de Poulet des landes" : La ferme du Castagnet 

www.landes-chalosse.com/deguster/acheter...de-st-sever.../ferme-du-castagnet-1044064

Suprême de volaille contisé aux truffes

Pour 6 pers

6 suprême de poulet fermier

Farce

300 g de demoiselles, le petit filet sur le suprême 

4 blancs d’œufs 

Sel, poivre

200g de crème

60g de truffes

Mixer les demoiselles avec les blancs d’œufs

Salé, poivré

Ajouter la crème bien froide dans le mixer

Hacher 30g de truffes et mélanger avec la farce

Mettre dans une poche

Etaler les suprêmes sur un papier film  et les aplatir un peu 

Entre la peau glisser des tranches de truffes

Sale et poivrer

Tartiner d’un peu de farce, Et cuire 15 mn à frémissement dans un faitout ou dans une four vapeur

Faire une sauce avec les ailerons 

Les colorer, faire une mirepoix  suer avec un peu de beurre

Ajouter une cuillère de concentré de tomate 2 dcl de vin blanc

1 dcl de fond de veau 

Faire réduire et chinoiser rectifier l’assaisonnement

Ajouter 1 dcl de porto  et monter au beurre ou huile de truffe si vous en avez

Une fois le suprême cuit les déballer et faire colorer dans une poêle antiadhésive

Couper en tranche et dresser suivant vos plats ou assiette