La vie en Bleu : cuisine

On cuisine ensemble sur France Bleu Belfort Montbéliard

Du lundi au vendredi à 10h

Bunches of green and white asparagus on wood
Bunches of green and white asparagus on wood © Getty - Westend61

On cuisine les asperges ensemble!

Diffusion du lundi 16 avril 2018 Durée : 47min

Avec Christian Pilloud du Restaurant Mon Plaisir à Chamesol.

La recette de Christian Pilloud:

Cappuccino d'asperges vertes et morilles au Vin Jaune, Vieux Comté et fichu de bresi

En amuse - bouche ou en entrée... Mais c’est aussi une recette pour réutiliser les pieds des asperges et garder les têtes pour faire une entrée!

Pour 6 à 12 personnes

1.5 kg d’asperges verte 16/22

12 tranches de bresi

30 g de morilles cuites et lavées

1 petite échalote

Pour le siphon de crème au Comté et Vin Jaune

100 g de Vieux Comté

100 g de Vin Jaune ou Savagnin

3 dl de crème

Poivre du moulin et sel si nécessaire 

Quelques herbes

Faire bouillir de l’eau salée.

Couper le bout des pieds, puis couper 1/3 côté pieds pour le cappuccino.

Cuire les têtes d'asperges pendant 4 à 5 minutes, refroidir dans de l’eau glacée pour fixer la chlorophylle. ( garder les pieds pour une autre recette... Garniture d'un dos de saumon par exemple... )

Dans la même eau, cuire les pieds d’asperges ( tendres ).

Idem: refroidir dans des glaçons.

Garder l’eau de cuisson. 

Mixer les pieds avec un peu d’eau de cuisson pour faire comme une soupe et la chinoiser. S’il y a des fibres, rectifier l’assaisonnement. Si on aime la soupe légèrement liée, on peut mettre un petit peu de Maïzena. 

Mixer le Vieux Comté avec le Vin Jaune, chinoiser fin, mélanger avec la crème fraîche, mettre dans un siphon et gazer.

Dans des bols à soupe ou des verrines, mettre la soupe d’asperges, les morilles que vous aurez fait suer avec une petite échalote et si vous voulez, quelques asperges coupées en rondelles pour mettre en garniture. Faire une rosace de crème et poser le bresi dessus comme un fichu...