La vie en Bleu : cuisine

On cuisine ensemble sur France Bleu Belfort Montbéliard

Du lundi au vendredi à 10h

On cuisine ensemble - illustration
On cuisine ensemble - illustration © Getty

On cuisine ensemble les coquilles Saint-Jacques

Diffusion du mercredi 3 octobre 2018 Durée : 51min

Elle peut se manger crue ou cuite... elle se marie avec de nombreuses saveurs... c'est la coquille Saint-Jacques, et nous la cuisinons aujourd'hui avec Christian Pilloud, chef du restaurant étoile Mon plaisir à Chamesol

Voici la recette du jour: 

Noix de St-Jacques, croquant de noisette et craterelles
Pour 4 personnes

Croquant
Beurre pour 10 pers
100g de beurre
3cl d’huile de noisette
50g de noisettes hachées
100g d’échalotes ciselées
50g de chapelure blanche
200g de craterelles
Sel, poivre
Faire fondre un peu de beurre et suer les échalotes avec les craterelles dessécher comme une duxelles, laisser refroidir, mélanger avec le beurre ramolli, les noisettes hachées, la chapelure, et l’huile de noisette saler et poivrer, faire un rouleau de la taille des noix de St-Jacques.

Beurre léger à l’anis
2dcl de ricard
2dcl de crème
150g de beurre
2 g de safran
1dcl de fumet de poisson
Faire réduire à glace le Ricard ajouter le fumet de poisson et faire réduire encore à glace, ajouter la crème et le safran cuire 2 minutes et monter au beurre en émulsionnant contrôler l’assaisonnement.

Dressage
12 noix de st-Jacques
Quelques feuilles de rampon
Frisée
Sauce à salade à l’huile de noisette
Mini piquillos rouge
Quelques herbes fraiches

Saler et poivrer les noix  et couper  et poser une tranche assez fine  de croquant sur les noix et passer à la salamandre juste pour toaster
Dans votre assiette faire un miroir de sauce et poser vos noix dessus répartir la salade et quelques mini piquillos rouge.