La vie en Bleu : cuisine

On cuisine ensemble sur France Bleu Belfort Montbéliard

Du lundi au vendredi à 10h

USA, New Jersey, Jersey City, Seafood on plate in restaurant
USA, New Jersey, Jersey City, Seafood on plate in restaurant © Getty - Tetra Images

On cuisine la Saint - Jacques ensemble!

Diffusion du mardi 26 mars 2019 Durée : 51min

Avec Fabrice Piguet du CFA du Pays de Montbéliard.

La coquille entière, la noix et le corail... Tout se cuisine! Ecoutez les idées du Chef...

Au 03 84 22 82 82, Reine de Belfort nous a proposé sa recette de coquille Saint - Jacques avec effiloché d'endives ou de poireaux.

Reine  de belfort (notre auditrice)

Coquille de St Jacques à l’effilochée de poireaux ou d’endives

Prendre des endives, enlever le cœur, les effilocher très finement dans le sens de la longueur, les mettre dans une poêle  avec un peu de beurre et/ou   d’huile d’olive. Les faire rissoler. Les arroser  avec un  filet de jus de pamplemousse sucré pour les endives mais pas pour les poireaux. Laisser en attente. Prendre  les coquilles st Jacques avec le corail (en compter 2 par personne) , les faire dorer  très rapidement dans une poêle avec un peu de beurre. Dans un ramequin, mettre l’effilochée  de poireaux ou d’endives et poser dessus les coquilles st jacques. Verser un peu de jus de pamplemousse et servir aussitôt.

Recette de Fabrice Piguet:

Ciseler des échalotes, ajouter du vin  blanc mettre à réduire dans une casserole. Ajouter alors un peu de crème liquide  et monter au beurre. Ajouter 2-3  coraux. Passer au mixeur. Rajouter un peu d’eau si nécessaire. Ouvrir la st Jacques. Prendre une cuillère et sortir la St Jacques à la cuillère. Enlever le corail. Faire une julienne  de poireaux à l’étuvée. Faire une julienne de carottes à l’étuvée également  en coupant de  fines tranches de carottes à la mandoline. 

Mettre la st Jacques dorée et assaisonnée dans sa coquille. Ajouter les juliennes dans la coquille st Jacques. Monter des blancs en neige. Les ajouter à la sauce aux échalotes et vin blanc. Recouvrir les St Jacques de sauce et les colorer au four