La vie en Bleu : cuisine

On cuisine ensemble sur France Bleu Belfort Montbéliard

Du lundi au vendredi à 10h

India, Goa, Curry Spices at Mapsa Market
India, Goa, Curry Spices at Mapsa Market © Getty - Westend61

On cuisine le curry ensemble!

Diffusion du jeudi 30 mai 2019 Durée : 50min

Avec Christian Pilloud du restaurant Mon Plaisir à Chamesol.

Les recettes du Chef:

Gnocchi de pommes de terre au curry

Pour 6 - 8 personnes

1 kg de pommes de terre à chair farineuse ( genre Bintje ) de même dimension

1 bouquet garni

350 g environ de farine + ou –

1 oeuf

3 cuillères à soupe de curry 

sel, noix de muscade

Bien laver et cuire les pommes de terre dans l'eau ( en partant à eau froide ) avec du gros sel et le bouquet garni et deux cuillères à soupe de curry pendant 40 minutes environ. Elles doivent être fondantes. Le temps dépend de leur taille.

Eplucher les pommes de terre à chaud et les passer au presse - purée ou au moulin à légumes. Poser le tout sur un plan fariné. Attendre qu'elles tiédissent, former un trou et ajouter la moitié de la farine et l'œuf, puis la dernière cuillère de curry et les incorporer aux pommes de terre. Saler et ajouter une pincée de noix de muscade. Ajouter le reste de farine et travailler la pâte afin d'obtenir une boule lisse et homogène. Couper une tranche, former des saucissons de pâte de 1 à 2 cm de largeur puis couper en tronçons de 1 cm. Les rouler sur le dos ou avec le creux d'une fourchette de manière à créer des sillons. Les fariner, les poser sur un linge légèrement fariné les uns à côté des autres.

L’idéal, c’est de les faire la veille et de les laisser couvert avec un linge au frigo.

Cuire au dernier moment.

Porter de l'eau à ébullition, la saler et les plonger délicatement à l'aide du linge. Dès qu'ils remontent à la surface, les sortir.

On peut aussi les congeler. Il suffira ensuite de les cuire dans l'eau bouillante encore congelés. 

Curry

Mélanges d'épices indiens principalement 

Les épices ont une grande importance dans la cuisine familiale indienne : chaque plat est ainsi naturellement parfumé. Dans les cuisines traditionnelles l'usage de certaines épices est limité ou même exclu.

Traditionnellement, les « grands chefs » se trouvent surtout dans les familles et au sein des communautés, où les recettes passent de génération en génération. En Inde, on peut être en permanence à la découverte des plats dans toute leur richesse et variété régionale, familiale ou communautaire.

Pour devenir un bon cuisinier indien, il faut d'abord être un bon mélangeur d'épices. Masala désigne un mélange d'épices, mais fait également référence à la composition aromatique. La conception occidentale du masala comme mélange unique, ou de la poudre de curry comme spécialité exclusive, est très éloignée de la réalité de la gastronomie indienne. Il existe en Inde des centaines de masala, dont la composition varie selon les régions et les aliments qu'ils accompagnent. Les mélanges moulus les plus fréquents sont les garam masala, dans le Nord de l'Inde, et les masala plus piquants, ou poudres de curry, dans le Sud. Bien que généralement préparés juste avant le repas ils peuvent être conservés 3 à 4 mois dans un récipient hermétique

Poudres de curry

Piments, graines de moutarde et de fenugrec, curcuma moulu et feuilles de curry fraîches sont les ingrédients typiques des mélanges piquants du Sud. 

POUDRE DE CURRY DE BASE

Mélange moyennement piquant. 

6 piments rouges secs

25g de graines de coriandre

2 c. à café de graines de cumin

1/2 c. à café de graines de moutarde

1 c. à café de grains de poivre noir

1 c. à café de graines de fenugrec

10 feuilles de curry fraîches 

1/2 c. à café de gingembre moulu 

1 c. à soupe de curcuma moulu

PREPARATION

Débarrasser les piments de leurs graines. Dans une poêle en fonte, faire griller rapidement les piments et les autres épices en grains à feu moyen, en mélangeant. Laisser refroidir, puis moudre. Faire griller les feuilles de curry dans la poêle, piler ou moudre, et ajouter au mélange avec le gingembre et le curcuma. Bien mélanger.

VARIANTE

POUDRE DE CURRY AROMATIQUE: n'utiliser que 2 ou 3 piments et ajouter, en même temps que le gingembre et le curcuma.

1 c, à café de cannelle moulue et 1/4 de c. à café de clous de girofle moulus-

POUDRE DE SAMBHAR 

Poudre brûlante, omniprésente dans la cuisine végétarienne brahmane du Sud de l'Inde. Parfume-les légumes mijotés et les sauces. Le dal donne un goût de noix au mélange et joue le rôle d'épaississant.

10 piments rouges secs        

25g de graines de coriandre 

20g de graines de cumin       I 

15g de grains de poivre noir

1 c. à café de graines de moutarde

15g de graines de fenugrec  

1/4 de c. à café de férule persique moulue

1 c. à soupe de curcuma moulu     .

15 ml (1 c. à soupe) d'huile

25g de pois cassés jaunes ( channa dal )

25 g de pois chiches blancs ( urad dal )

PREPARATION  

Débarrasser les piments de leurs graines. Dans une poêle en fonte préchauffée, faire griller les épices entières, sans graisse et à feu doux, pendant environ 5 minutes. Lorsque les graines commencent à éclater, ajouter la férule persique et le curcuma, mélanger et laisser cuire I ou 2 minutes. Versez le mélange dans un bol. Huiler la poêle, faire revenir les pois chiches et les pois cassés. Les ajouter dans le bol et piler ou moudre. Conservation: 3 à 4 mois dans un récipient hermétique.

Pois chiches blancs     Pois cassés jaunes

PANCH  PHORON  BENGALI

Préparation

Au Bengale, ce mélange d'épices aromatise les légumes, les huiles de friture et le ghee que l'on saupoudre sur les lentilles avant de les servir,

1 c. à soupe de graines de cumin

I c. à soupe de graines de fenouil

c. à soupe de graines de moutarde

1 c. à soupe de graines de nigelle

1 c. à soupe de graines de fenugrec

Mélanger les graines. Conservation: 3 à 4 mois dans un récipient hermétique

GARAM MASALA 

Il en existe pratiquement autant de versions que de cuisiniers. Typique de la cuisine du Nord de l'Inde, le masala peut comporter deux, trois ou une douzaine d'épices. Certains, au poivre et aux clous de girofle, sont brûlants; d'autres, dominés par les fleurs de muscade, la cannelle et la cardamome, sont aromatiques.

Les épices, généralement grillées, peuvent être ajoutées aux aliments, moulues ou entières, à différents stades de la cuisson. Dans les pilafs, les biriani et certains plats de viande, la tradition recommande de les utiliser  entières. Pour les banquets,des pétales de rose séchés

sont ajoutés au mélange.

GARAM MASALA CLASSIQUE

Il s'agit d'une version du garam masala le plus typique, préparé dans l'Uttar Pradesh et le Punjab pour aromatiser les sauces à l'oignon accompagnant les viandes et les volailles. Vous pouvez modifier à loisir les proportions de ce mélange piquant et très aromatique.

2 bâtons de cannelle

3 feuilles de laurier

40g de graines de cumin

25g de graines de coriandre

20g de graines de cardamome noire ou verte 20 g de grains de poivre noir

15g de clous de girofle

15g de fleurs de muscade moulues

PREPARATION

Briser la cannelle en morceaux et effriter les feuilles de laurier. Dans une poêle en fonte préchauffée, faire griller rapidement les épices entières, à feu moyen en remuant fréquemment. Laisser refroidir, piler ou moudre, et mélanger aux fleurs de muscade. Conservation:

3 à 4 mois dans un récipient hermétique.

VARIANTES

• MASALA MOGHOL (plus doux): ingrédients: graines de cardamome verte, cannelle, grains de poivre noir, fleur de muscade, clous de girofle.

N MASALA GUJARATI (brûlant): ajouter des piments, des graines de sésame, de fenouil 

• MASALA CACHEMIRE (doux): graines de cumin noir, de cardamome verte, grains de poivre noir, clous de girofle, cannelle, fleur de muscade, noix de muscade râpée.

• DHANSAK MASALA PARSI (piquant): ajouter des graines de fenugrec et de moutarde, piments, curcuma moulu, et doubler le nombre de graines de coriandre

POUDRE DE CURRY CEYLANAISE

Au Sri Lanka, les épices sont brunies avant d'être moulues, d'où leur aspect plus sombre que dans la cuisine indienne.

25g de graines de coriandre

15g de graines de cumin

I c. à soupe de graines de fenouil 

1 c. à café de graines de fenugrec 

1 petit morceau de cannelle

6 graines de cardamome verte 

6 clous de girofle

6 feuilles de curry fraîches

I c. à café de poivre de Cayenne

PREPARATION

Faire brunir les épices entières dans une poêle en fonte, sur feu moyen, en remuant fréquemment. Laisser refroidir, ajouter les feuilles de curry, le poivre de Cayenne, et moudre ou piler. Conservation : 3 à 4 mois dans un récipient hermétique.

POUDRE DE COLOMBO

Le colombo est une espèce de curry que l'on trouve à la Martinique et en Guadeloupe. Bien qu'il porte le nom de poudre, ce mélange est une pâte.

3 gousses d'ail

2 piments rouges piquants, frais

1/8 de c. à café de curcuma moulu 

1 c. à café de coriandre moulue

1 c. à café de moutarde moulue

PREPARATI0N

Peler et piler l'ail. Réduire les piments en purée après. avoir enlevé les graines. Mélanger tous les ingrédients et piler ou mixer pour obtenir une pâte.

Conservation: jusqu'à 6 semaines au réfrigérateur.

Poulet au curry Indî

1 kg  de poitrines de poulet ou mini filets de poitrine 

1 grosse cuillère  de gingembre frais râpé

3 gousses d'  ail. Haché

150g  de yaourt épais. 

1  piment rouge séché

2 oignons finement haché

1 cuillère à soupe  d'huile Ghee 

1 cuillère à soupe  de coriandre en poudre

Pincée  de poivre noir moulu

1 cuillère à soupe  de poudre de curcuma

1 cuillère à soupe  de poudre garam masala (recette)

eau

75g  de crème de noix de coco 

sel

2 cuillères à soupe  d'amandes en poudre

½  citron. Jus (frais)

GARNITURE

½ cuillère à soupe  de coriandre hachée finement

Méthode  

 1. Couper les poitrines de poulet en morceaux de la taille d’une bouchée

 2. Mélanger le poulet avec le gingembre, l'ail et le yaourt. Couvrir et laisser mariner pendant 12 heures ou une nuit au frigo.

 3. Mixer l'oignon haché et les piments rouges, ajouter un peu d'eau si vous en avez besoin. Mélanger jusqu'à consistance lisse.

 4. Faire chauffer le ghee / huile dans une poêle.

 5. Ajouter la coriandre moulue, de poivre noir moulu, le curcuma et le garam masala et faites frire pendant environ 1 minute à feu doux.

 6. Augmentez le feu, ajouter la pâte d'oignon et  piment et faites revenir pendant 10 minutes toujours à feu doux.

 7. Ajouter le poulet et la marinade et continuer à faire sauter pendant encore quelques minutes.

 8. Ajouter la  crème de noix de coco à et assez d'eau pour  couvrir le poulet et faire mijoter, en remuant  Incorporer les amandes moulues. Sortir le poulet quand il est cuit moelleux  réserver 

 9. Réduire à feu doux, couvrir la casserole et laisser mijoter  (environ 30 minutes) pour avoir une consistance velouté.

 10. Retirer du feu, ajouter le poulet et  jus de citron rectifier l’assaisonnement  .Mélangez bien.

 11. ajouter  la coriandre hachée et servir avec un riz basmati parfumé