Replay du lundi 25 février 2019

On cuisine le filet mignon ensemble !

- Mis à jour le

Fabrice Piguet vous offre de belles recettes de filet mignon de porc et de veau accompagnés de morilles.

Le filet mignon se déguste en entier ou en morceaux
Le filet mignon se déguste en entier ou en morceaux © Getty

Méthodes de cuisson, accompagnements, des astuces à retrouver dans votre émission !

Filet mignon fumé

il vous faudra: 

  • 2  filets mignons  de porc
  • 1 kilo  de sel de Guérande auquel on peut incorporer différentes herbes au choix: thym, laurier, foin....

Saler les filets mignons avec le sel. Laisser reposer 12 heures. Retourner encore une fois en laissant encore 12  heures. Enlever l'excès de sel. Le faire dégorger pendant  1h. L'essuyer avec un torchon. Prendre les herbes, les rouler, les rouler dans un torchon avec le filet mignon et ficeler le tout en laissant sécher dans un courant d'air  à l'air libre. Enlever le linge. On peut faire fumer pendant  12  heures dans un fumoir

Filet mignon feuilleté

Faire colorer le  filet mignon  entier. Il faut bien le saisir.  Le laisser refroidir. Abaisser une pâte feuilletée. Faire une duxelle de champignons. Ciseler des échalotes. Mettre une couche de duxelle sur la pâte feuilletée,poser le filet mignon dessus. Mettre le reste des échalotes et de la duxelle tout autour de la viande. Refermer le tout. Faire une cheminée pour permettre à l'humidité de s'échapper. Enfourner 15  minutes à 200° 

Filet mignon aux morilles

Couper le filet mignon, le dénerver. Couper des pavés de 2-3  cms. Les passer à la farine de maïs. Les faire colorer. Faire revenir les sucs. Déglacer au vin blanc. Couper les morilles en 2 qu'on aura fait  tremper si elles étaient déshydratées. Ajoutez les à la sauce au vin blanc réduit que vous aurez légèrement crémée au préalable. Nappez les filets mignons avec cette sauce.

Filet mignon farci à l'italienne (recette de notre auditrice)

pour 4  personnes il vous faudra :

  • un filet mignon de porc de 600 grammes
  • 6  tranches de jambon de Parme
  • 6  tomates séchées à l'huile d'olive
  • un bouquet de basilic
  • une pincée d'origan
  • une gousse d'ail
  • une cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
  • sel et poivre

Préchauffer le four  à 180° .  Préparer la farce:  couper les tomates en petits morceaux, les mélanger avec les feuilles de basilic  ciselées, l'origan et la gousse d'ail pressée.

Couper le filet  mignon sur les longueurs sans séparer les moitiés. Saler légèrement. Répartir la  farce dedans et refermer. Entourer le filet mignon de jambon de parme en faisant se chevaucher les tranches. Ficeler votre filet mignon.

Mettre dans un plat à four huilé et enfourner une demi-heure.  Réserver le filet mignon  au chaud et déglacer le plat en versant le vinaigre balsamique qu'on laisse réduire. 

Couper le filet mignon en tranches. Napper avec la sauce  et servir avec des tagliatelles.

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