Émissions Cuisine

On cuisine ensemble sur France Bleu Belfort Montbéliard

Du lundi au vendredi à 10h

40min

On cuisine le gingembre ensemble!

Par le mercredi 1 février 2017
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Racines de gingembre isolé sur fond blanc
Racines de gingembre isolé sur fond blanc © Getty - hudiemm

Avec Christian Pilloud du Restaurant Mon Plaisir à Chamesol et Alexandra Mehn. Les conseils nutrition avec Stéphanie Drieu et Nicolas Salin.

Les recettes de Christian Pilloud:

Gingembre confit maison

  • 1 kg de gingembre frais ( prendre des petits rhizomes )
  • 1.2 kg de sucre semoule
  • 1 litre d'eau de cuisson
  1. Peler les rhizomes aussi minces que possible. Les couper en cubes, puis les faire dégorger dans de l'eau glacée pendant 1 heure.
  2. Les égoutter et mettre dans une casserole. Recouvrir d'eau froide et porter le tout à ébullition pendant 5 minutes. Les égoutter, les rincer et recommencer 3 fois selon l'intensité désirée; 1 à 2 fois de plus suivant la puissance voulue.
  3. Egoutter sur la grille du candisoir et réserver l'eau de cuisson.
  4. Faites bouillir le sucre et l'eau pendant 5 minutes, puis verser le tout sur le gingembre dans le candisoir, couvrir avec son couvercle et laisser tremper pendant 12 heures. Sortir la grille du candisoir, égoutter et faire bouillir le sirop pendant 10 minutes. Reverser bouillant sur le gingembre dans le candisoir, couvrir et laisser tremper pendant 2 jours. Faites bouillir pendant 5 minutes puis laissez reposer couvert 2 à 3 jours. Les racines doivent alors être tendres, gonflées et transparentes. Sinon, faites cuire encore 5 à 8 minutes.
  5. Retirer les rhizomes du candisoir et bien les égoutter sur la grille et mettre au four. Cuire 4 heures à 30°c en laissant la porte entrouverte.
  6. Laisser refroidir et passer dans le sucre cristal. Mettre dans un bocal.

Gingembre aigre - doux

  • 250 g de gingembre très frais, pelé
  • 20 g de sel
  • 205 dl de vinaigre de riz
  • 70 g de sucre en poudre
  1. Couper le gingembre en tranches et mettre dans un cul de poule, saupoudrer de sel et bien remuer. Laisser reposer pendant 30 minutes, rincer, puis transférer dans un bocal stérilisé.
  2. Dans une casserole, mélanger le vinaigre et le sucre. Porter à ébullition, puis verser ce liquide sur le gingembre, dans le bocal.
  3. Laisser refroidir, puis fermer le bocal et laisser reposer au moins une semaine au réfrigérateur. Le gingembre devrait prendre une teinte rosée, c'est une réaction naturelle au vinaigre de riz. Couper les morceaux de gingembre en fines lamelles pour servir.

Cromesquis de crevettes aux herbes et gingembre pour 5 à 6 personnes

  • 500 g de crevettes ou gambas crues
  • 500 g de pommes de terre
  • 50 g de persil
  • 30 g de gingembre frais
  • 30 g d’aneth
  • 1 œuf
  • 50 à 100 g de farine ( la quantité exacte dépend de la consistance de la purée et de la grosseur de l'œuf )
  • Sel, poivre blanc
  1. Pour panner à l’anglaise: farine / œuf / chapelure blanche.
  2. Cuire vos pommes de terre au four à 180°c avec la peau 12 à 15 minutes suivant la grosseur, contrôler avec la pointe d’un couteau, laisser refroidir et couper en deux et racler avec une cuillère la pulpe et mettre dans le presse purée.
  3. Cuire vos crevettes 2 à 3 minutes dans de l’eau bouillante salée et poivrée.
  4. Egoutter et laisser refroidir pour les décortiquer et les hacher au couteau comme un tartare.
  5. Ciseler le persil, l’aneth, hacher le gingembre.
  6. Dans une terrine, mélangez la purée avec l'œuf, les herbes, le gingembre, le sel, le poivre et la farine pour avoir une consistance assez ferme pour pouvoir faire des boulettes et ajouter les crevettes.
  7. Former des billes grosses comme des noix et mettre à raidir au congélateur pendant une nuit.
  8. Panner à l’anglaise.
  9. Faire frire dans votre friteuse et servir avec une petite sauce aigre - douce en amuse - bouche ou en entrée avec une salade de votre jardin.

On peut faire ce plat avec un reste de pomme purée.